На стыке этих противоречий – между изюмом и дистиллятом – и был рожден тот современный вариант хереса, технология производства которого практически не претерпела изменения за столько веков.
История умалчивает – кто из виноделов первый рискнул оставить на поверхности вина мохнатую плесень (или поленился убрать), но именно благодаря ей мир получил Херес, напиток удивительной тонкости и аромата. Сначала херес бродит в открытых дубовых бочках, этот период носит имя «собретабла» (контакт с деревом), тогда-то и происходит главное таинство – в бочке расцветает белая плесень – «флор» (цветок), чем толще слой плесени – тем тоньше будет херес. «Флор» образует плотную пленку, которая, высыхая, превращается в корку. По мере созревания вина – «цветок» стареет и опускается на дно. Такие бочки с умершим цветком – сами по себе представляют большую ценность, они используются в производстве элитных сортов виски и рома, отдавая им выдержанные ароматы. Сочетание ореховой горечи, медовой сладости, цветочной легкости – суть и тайна этой испанской амброзии. Херес прославил Андалузию на весь свет, и в средние века там не только была запрещена вырубка винограда, но также под запретом оказалось пчеловодство: херес был слаще меда и во сто крат драгоценнее. Установка пчелиных ульев в непосредственной близости от виноградных лоз каралась смертной казнью, ведь пчелы могли повредить тонкую кожицу ягод.
Андалузцы веками сохраняли секрет «хересной плесени», которая ценилась настолько высоко, что при лондонском дворе бочонки этого вина были расчетной единицей, наравне с голландскими луковицами тюльпанов, ценность которых на вес превышала золото. Кто только не пытался украсть тайну цветущей плесени, даже знаменитый пират Фрэнсис Дрейк однажды ограбил Херес на три тысячи бочонков, но заполучить оригинальный рецепт не удавалось никому.
Только в XVIII веке гордые испанцы впервые решились открыться и преподнести саму плесень в подарок иноземцу, но тот пришел в бешенство – на его родине и так было достаточно всякой плесени, чтобы еще везти заморскую. История стерла со своих страниц имя этого недальновидного российского дипломата.
Все это ты узнала о хересе гораздо позже – дома, в Питере, собирая по крупицам материал в Интернете и посещая дегустационные мероприятия.
А в то утро, когда ты уезжала, Андалузия подарила тебе еще одно незабываемое зрелище. Фиеста продолжалась. Второй день – бой быков и мотоциклетные гонки. Из-за мотоциклетных гонок – шоссе встало, ты вышла из автобуса прогуляться, не успев даже выехать из города, и опять толпа повлекла тебя навстречу празднику. Быки были хороши. Черные, крепкие, приземистые, даже издалека в них чувствовалась непримиримая сила. Для них этот бой не был игрой, а уж тем более не был праздником. И ты испугалась. Испугалась не за себя, а за крохотный белый комок у тебя в руках. С такой ношей ты не могла уже позволить себе вчерашнего безрассудства. Щенок был совсем крошкой, у него не было даже имени. Ты так и звала его Крошкой – до его первой крысы, но увидев, как это трогательное нежное создание превращается в безжалостного охотника, ты восхитилась его способностям к метаморфозам и расширила его имя до Крошки Цахеса, тот тоже ловко умел превращаться. Крошка Цахес Мценского уезда.