Золотая книга кулинарных рецептов (Гальперина) - страница 8

Данная приправа позволит изменить не только вкус, но и внешний вид готовых изделий. Например, карп, сваренный в подкисленной уксусом воде, приобретет голубоватый оттенок. Однако при использовании уксуса следует быть очень осторожным, поскольку он может оказывать раздражающее действие на пищеварительные органы.

Хрен – многолетнее травянистое растение, известное еще в глубокой древности. В качестве приправы используются мясистые корни этого растения, обладающие характерным запахом и острым вкусом. Корень хрена содержит минеральные вещества, горчичное масло, большое количество витамина С, а также витамины группы В, каротин, калий, кальций.

Приправленные хреном блюда возбуждают аппетит, улучшают пищеварение. Тертый хрен обычно используют как добавку к тяжелой, жирной пище – к мясу, копченостям, колбасам. Вы можете также приправить хреном горячие и холодные соусы, майонезы, горчицу столовую, творожные массы, овощные салаты. Незаменима данная приправа (корни и листья) и при консервировании овощей.

Соусы – это вкусовые приправы, которые, оттеняя аромат готового блюда, придают ему своеобразную вкусовую композицию. Для каждого блюда можно приготовить собственный соус, и искусство настоящего кулинара заключается в правильном подборе продуктов, в умении создать из них гармоничное целое, поскольку соус может как улучшить блюдо, так и ухудшить его.

Соусы находят самое широкое применение в современной кулинарии, чаще всего ими приправляют мясные, рыбные, мучные и овощные блюда. Лучше всего употреблять в пищу свежеприготовленные соусы; вкусовая приправа, проведшая несколько часов в холодильнике и после разогретая, теряет большую часть своего аромата и вкуса.

Основой для горячих соусов обычно служат грибной, мясной или рыбный бульоны (лучше использовать крепкие и наваристые). Кроме того, в качестве жидкой основы можете использовать молоко или сметану.

Для придания соусу необходимой консистенции и приятного мягкого вкуса добавьте в него пшеничную муку высших сортов, предварительно подсушенную или прогретую на жире. Благодаря этой процедуре мука сохранит свой натуральный цвет, что позволит получить так называемую белую пассеровку. При более сильном подсушивании или прогревании муки у вас получится красная пассеровка. Для облегчения процесса приготовления можете просто растереть муку со сливочным маслом.

Чтобы соус приобрел красный цвет, заправьте концентрированный мясной бульон красной пассеровкой. Для приготовления белого соуса в рыбный бульон, молоко или сметану добавьте белую пассеровку.