Находясь в Константинополе, Дмитрий Васильевич серьезно занимался изучением греческой истории и литературы, совершил большую поездку по Греции, посетил Иерусалим. Свои впечатления от этого путешествия он описал в двух больших путевых очерках.
После возвращения в Россию Дашков был направлен на службу в комиссию по составлению законов, получил чин действительного статского советника и орден Св. Владимира 2-й степени. 5 декабря 1826 года он стал статс-секретарем императора и одновременно товарищем министра внутренних дел. Ему вручили орден Св. Анны 1-й степени. Дмитрий Васильевич сопровождал императора в его поездке в войска, которые вели боевые действия против турок. Вскоре после этого, 26 марта 1829 года, он был назначен товарищем министра юстиции и получил чин тайного советника, а 20 сентября — вступил в управление министерством. 2 февраля 1832 года Николай I утвердил его в должности министра юстиции и генерал-прокурора. Тогда же он был награжден орденом Белого Орла.
При Д. В. Дашкове была завершена «монументальная», по выражению Николая I, работа по составлению Свода законов. В связи с этим 19 января 1833 года состоялось чрезвычайное собрание Государственного совета. Посреди зала на специальном столике лежали 56 томов Полного собрания законов Российской империи и 15 томов Свода законов. На заседании с большой речью выступил император.
5 декабря 1835 года в Петербурге произошло одно достопамятное событие: в этот день было торжественно открыто Императорское училище правоведения, которое дало России многих выдающихся юристов, ставших подлинным украшением русского суда, прокуратуры и адвокатуры.
Современник Дашкова М. А. Дмитриев (племянник И. И. Дмитриева) в своих воспоминаниях дал ему такую характеристику: «Имея важную наружность от природы, он никогда не важничал, был разговорчив и охотно сообщал замечания светлого ума своего о предметах и важных и легких, но был тверд в своих мнениях: ибо мнения его были плодом зрелого убеждения».
На посту генерал-прокурора Д. В. Дашков стойко отстаивал идеи законности, даже если ему приходилось идти против воли императора. Однажды, после вынесения Сенатом оправдательного приговора лицам, обвинявшимся в совершении государственных преступлений, Дашков, зная мнение императора, пошел ему наперекор и потребовал такого же решения и в Государственном совете, куда самодержец перенес слушание дела, будучи неудовлетворенным приговором Сената. Когда острота момента прошла, Николай I пригласил к себе Дмитрия Васильевича и, как бы пытаясь снять возникшее напряжение между ними, сказал: «Ну, Дашков, мы с тобой поспорили, но я надеюсь, что это нашей дружбе не повредит».