После этого в фарфоровый чайник можно насыпать заварку. Ее количество зависит от рецепта и разновидности самого чая (как правило, чем выше сорт чая, тем он крепче, а значит, и количество заварки должно быть меньше). Но существует и некий общий стандарт: 1 чайная ложка на чашку чая плюс 1 чайная ложка на чайник (независимо от его объема).
Далее заварку в два приема заливают кипятком: сначала наполняют чайник на одну треть, дают заварке некоторое время настояться и лишь потом доливают остальной объем воды (примерно на 0,5 чайника), после чего заварку перемешивают для более интенсивного экстрагирования. Накрывают чайник салфеткой и дожидаются нужной степени готовности.
...
Полагают, что при увеличении времени заваривания возрастает крепость настоя. Такое мнение неверно; крепость настоя зависит исключительно от качества чая и ни от чего более (то же самое можно сказать и о его цвете). При длительном настаивании появляется только горечь, вызванная выделением различных вредных веществ. Поэтому временной режим заваривания должен строго соблюдаться, чтобы все необходимые компоненты (ароматические эфирные масла, танины, кофеин и др.) успели перейти в настой, а остальные вещества, абсолютно ненужные, остались в листьях.
Время настаивания зависит от разных причин, главным образом от сорта чая и от жесткости воды (в жесткой воде чай заваривается дольше). Традиционно процесс заваривания занимает следующее время: для черного чая – 3–5 минут, для зеленого – 1–3 минуты. Чем ниже температура воды, тем дольше нужно заваривать чай.
По истечении этого времени на поверхности настоя появляется желтая пена. Это свидетельствует о том, что процесс заваривания был осуществлен неправильно, или о том, что чай некачественный. Удалять пену не нужно; напротив, она должна полностью перейти в настой, для чего чай следует еще раз перемешать.
Завершив процедуру, можно приступить к употреблению чая. Чай можно пить по восточному и по европейскому обычаю, то есть разбавляя или не разбавляя заварку водой. В первом случае напиток лучше сохраняет свой вкус и аромат, но второй вариант тоже приемлем. В этом нужно руководствоваться указаниями рецепта. Стоит сказать лишь одно: не рекомендуется пить чай слишком горячим (не только потому, что это довольно сложно физически, но и по той причине, что вкусовые и ароматические качества в чрезмерно горячем чае выражены намного слабее).