При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, и свежие малосольные огурцы.
Так можно приготовлять судака, леща, треску и другую рыбу, используя для этого готовое филе.
На 500 г рыбы — по 1 шт. моркови и лука, 1 ст. ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.
ОТВАРНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИГОМ
Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.
При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 750 г рыбы — 800 г картофеля, 1–2 головки лука, 100 г шпига.
КАМБАЛА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ
Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цвета. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке, и прибавить уксус (чайную ложку на 3–4 порции). Прежде чем полить рыбу маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.
Hа 500 г рыбы — 800 г картофеля, 2 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ
Вскрыть банку натуральных (в собственном соку) рыбных консервов, вынуть рыбу и вместе с соком подогреть в кастрюле. При подаче на стол рыбу уложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать яично-масляный соус, огурцы или зеленый салат.
На 1 банку рыбы (350 г) — 800 г картофеля.
Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Приготовлять на пару рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также подготовленные куски осетрины, севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его приготовляют из головы (без жабер), хвоста, плавников. Кости надо хорошо промыть и варить в воде 40–50 минут, добавив лук и петрушку. Готовый бульон процедить сквозь сито.
Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляют соус, с которым рыбу подают на стол.
Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на 2/3 толщины куска. Варить рыбу при закрытой крышке кастрюли.