Облепиха содержит значительное количество кислот, поэтому ее можно сохранять довольно долго, не подвергая термической обработке, а просто залив сахарным сиропом или смешав в раздробленном виде с сахаром.
Так как плоды не стерилизуют, необходимо тщательно соблюдать все правила санитарии – хорошо вымыть, прошпарить и высушить банки и крышки, тщательно рассортировать и вымыть плоды облепихи и только после этого смешивать с сахаром.
Законсервированная таким способом и разложенная по стеклянным банкам облепиха хранится в прохладном помещении (лучше в холодильнике или на леднике) 3–4 месяца, а с наступлением зимы – в условиях естественного холода.
Более длительные сроки хранения достигаются путем термической обработки, например, стерилизацией, сущность которой заключается в том, что продукты помещают в герметически закрывающиеся банки, а затем закупоренные банки вместе с содержимым нагревают паром или в воде.
Хранить такие консервы желательно в прохладном помещении.
Приготовленные путем термической обработки из свежих плодов желе, повидло, варенье раскладывают в хорошо закупориваемые стеклянные банки и выдерживают в течение 10–15 дней. В этот период плоды пропитываются сахарным сиропом и выявляется возможный брак. Бракованные консервы необходимо немедленно вскрыть. Доброкачественные консервы в хорошо закупоренных банках хорошо сохраняются в обычных условиях до нового урожая. Однако их нельзя хранить на свету, так как ухудшаются окраска и вкусовые качества продукта. Помещение для хранения должно быть сухим и прохладным. Оптимальная температура хранения консервов 15 °C. Более высокая температура не желательна, т. к. в результате сложных изменений сахаров размягчаются плоды, ухудшается вкус, темнеет сироп.
Пониженная же температура (до 0 °C) до точки замерзания воды вполне приемлема для хранения всех консервов. В прохладном помещении можно не опасаться никакого понижения качества продуктов.
Но бывает и так, что помещение, где хранятся заготовки, может сильно охладиться (например, погреб в зимний период). Поэтому важно знать, как будут храниться консервы, если они подвергнутся замораживанию.
Так как в состав консервов входят различные растворенные вещества, в том числе и сахар, то температура замерзания консервов несколько ниже 0 °C. Компоты замерзают при минус 5–7 °C. Варенья, джемы, содержащие гораздо больше сахара, замораживаются при более низких температурах – до минус 30 °C.
При замерзании воды, которая находится в клетках законсервированных плодов, образуются кристаллы льда, и если размеры этих кристаллов будут больше размеров самой клетки, оболочка клетки может легко разорваться. Такие плоды после размораживания становятся дряблыми и из них легко вытекает сок.