Кулинарная книга кормящей матери (Дядя) - страница 84

Таким же способом готовят камбалу, щуку, усача, угря.

Требуется: 500 г свежей рыбы, по 1 ст. л. муки и масла, 8—9 клубней картофеля, соль.

Способ приготовления. Приготовить на пару можно судака, щуку, налима, треску, осетрину, севрюгу, стерлядь. Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, нарезать кусками, положить в кастрюлю в один ряд, налить воды, чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем наполовину, посолить, плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить при кипении в течение 15—20 мин.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной в воде. Вкус рыбы можно значительно улучшить, прибавив при варке петрушку и лук. Когда рыба сварится, переложить ее на подогретое блюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба приготовить белый или томатный соус. Подать рыбу с отварным картофелем.

Требуется: 1 кг щуки, 1 ломтик белого хлеба, 1/2 стакана растительного масла, 2 яйца, зелень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 4 средних клубня картофеля, 2 л воды, соль.

Способ приготовления. Почистить щуку, осторожно снять кожу, промыть, слегка натереть солью и отложить в сторону. Отделить мясо от костей, пропустить его через мясорубку вместе с замоченным в молоке в отжатым мякишем белого хлеба. Фарш растереть с растительным маслом, положить 2 яйца, зелень петрушки, соль. Хорошо отжать кожу, наполнить се фаршем, придав форму щуки, зашить и поставить варить в подсоленной воде вместе с кореньями, картофелем и рыбными костями. Когда рыба сварится, выложить ее на блюдо, полить процеженным отваром и загарнировать отварным картофелем и морковью. Подавать в холодном виде с лимоном или в горячем виде со сливочным маслом или томатным соусом.

Требуется: 600—800 г рыбы, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 2 луковицы, 1/2 лимона, соль.

Способ приготовления. Подготовить и нарезать рыбу порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить кусочек сливочного масла, шинкованные морковь и сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль, репчатый лук. Поверх рыбы положить лимон, нарезанный кружочками, без зерен. Залить водой таким образом, чтобы только прикрыть рыбу. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. Выложить рыбу на блюдо. Если отвара много, излишки его надо выпарить, а оставшимся залить рыбу.

На гарнир подать отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью.

Так же можно приготовить блюдо из готового филе трески.

Требуется: 750 г рыбы (или 500 г филе), 2 яйца, 8—9 клубней картофеля, 1 морковь, по 1 корню петрушки, сельдерея, 1 луковицы, 1—2 лавровых листа, 4—5 горошин перца, 1,5 ст. л. масла, соль.