Повседневная жизнь русской усадьбы XIX века (Охлябинин) - страница 156

Помимо подовых пирогов русское дворянство любило и другие экзотические блюда. Так, особой популярностью пользовались петушьи гребешки. И хотя рецепт приготовления этого русского изыска трудно было сыскать в XIX столетии (он сохранился лишь в кулинарных книгах, изданных исключительно до 1775 года), отечественные повара продолжали готовить это блюдо еще 10—20 лет после знаменитой реформы.

Поставщиками этого яства были Ростов Великий и Вологда. Продавались гребешки исключительно в холодное время года — с декабря по апрель. Доставлялись в свежем виде санным транспортом. Это было достаточно дорогое блюдо.

Столь же великолепным в первой половине XIX столетия было и другое, не менее изысканное блюдо, которое дворяне среднего достатка могли себе позволить только в знаменательные дни. Это особое парадное юбилейное жаркое — гранд-ассорти. Оно состояло из различного мяса: медвежьего, кабаньего, лосиного, заячьего, серны (оленины), изюбра, бычьего (вырезка), баранины (седло), телятины, поросятины, индейки, гусятины (грудки), петушьих гребешков.

Рубеж XVIII и XIX веков — это, как правило, сытное многообразное меню, в котором мирно и уютно соседствуют блюда русской и французской кухонь. Прежде всего необычайно разнообразный суповой стол: здесь превеликое множество супов и щей, похлебок и видов ухи. О вторых блюдах и говорить нечего. Все виды мясных — говяжьи и бараньи, свиные и телячьи. Кулинарные таинства — мясо отварное, жаркое, запеченное, полутушеное, фрикасе, гранулированное и, наконец, простая солонина.

Рыбный стол вторых блюд совсем не скромнее мясного. Вот самое основное: рыба отварная, жареная, запеченная. Не забывали уездные и губернские дворяне и о блюдах из птицы — из фазанов и куропаток, тетеревов, глухарей и уток. Особенно охотники, а увлекались охотой, почитай, все дворяне.

А десерт? Он ли не бесконечен, как сами просторы полей и лесов, где было множество ягод, десятки сортов яблок, груш, вишен.

Из напитков в начале XIX столетия отдавали предпочтение виноградным, как правило, заграничным винам — бургонским, бордоским, испанским, итальянским: десертным, сухим и полусухим, игристым и крепленым. Пользовались успехом и русские водки.

К середине века увеличивается число алкогольных напитков, расширяется их ассортимент. Появляется еще большее количество отечественных водок. Число же вторых блюд уменьшается, но зато расширяется количество закусок. А вот первые блюда в основном ограничиваются супами. И почему-то отходят понемногу от традиционных русских щей и разнообразнейших видов ухи.