Курицу обрабатывают и рубят на небольшие кусочки вместе с костями, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения, варят 10–12 минут, добавляют картофель, морковь, луковицу (овощи нарезают соломкой), сухой укроп и снова варят после закипания 5–6 минут. Затем настаивают без нагревания 10–15 минут и подают к столу.
Все эти супы готовят способом "антракт", то есть нагревание и настаивание с широким использованием разнообразных растительных добавок.
Говядина отварная с овощами
1/2 стакана говяжьего фарша, 1 луковица, 1 морковь, 1 огурец, 1 ст. ложка сухих цветов липы, 1 ч. ложка сухой мяты, 1/4 средних размеров кочана капусты, 1 ст. ложка сметаны, соль, перец красный молотый.
Очищенные морковь и лук нарезают соломкой, капусту разбирают на листья, а оставшиеся части мелко рубят. Из фарша готовят котлетки с овощами. Для этого фарш смешивают с 1 ст. ложкой рубленого лука, смешанного с морковью (в соотношении 1:1), пропускают фарш с овощами через мясорубку, добавляют соль, воду так, чтобы масса была нежной, как средней густоты сметана.
На дно кастрюли укладывают поровну капустные листья, кусочки огурца, лука, моркови, посыпают цветами липы, на листья кладут котлетки, сверху — оставшиеся листья. В горячую воду кладут сметану, перец, соль, сухую мяту и поливают этой жидкостью так, чтобы она покрыла котлетки. Быстро доводят до кипения, варят 8-10 минут и настаивают без нагревания 6–8 минут.
Похлебка мужская
2 ст. ложки мяса, нарезанного небольшими кусочками (говядина, баранина, нежирная свинина), измельченная на мелкие кусочки кость, 1 луковица, 1 морковь, 1 средней величины репа, 3 свежих листика одуванчика, 1 ст. ложка измельченной свежей крапивы, 1 л воды, соль по вкусу, 3 ст. ложки сметаны.
Измельченную промытую кость и мясо мелкими кусочками смешивают с нарезанной соломкой морковью, измельченной репой, луковицей. Продукты заливают горячей соленой водой, быстро доводят до кипения, варят 12–15 минут, настаивают без нагревания 20–30 минут.
В тарелку кладут промытые и измельченные листья одуванчика, крапивы, заливают горячей похлебкой и приправляют сметаной.
Рецепт короля Франции Людовика XV, (который перед любовным свиданием собственноручно готовил омлет с миндальным печеньем):
6 желтков, 200 г сахарного песка, 6 белков, 6 штук миндального печенья, 100 г сливочного масла, пакетик ванилина.
Желтки тщательно взбить с сахарным песком. Взбитые белки соединить с желтками, добавить размельченное в порошок миндальное печенье, тщательно перемешать. На сковородке распустить сливочное масло. Когда оно примет золотистый оттенок, выложить приготовленную смесь и поджарить на умеренном огне. Уже на блюде обильно посыпать ванилином. Подавать к столу в очень горячем виде, разделив на две порции…