Жратва. Социально-поваренная книга (Левинтов) - страница 42

Когда я в первый раз эмигрировал в Америку (а второй не хочется этого делать), то чуть не при первом же посещении какого-то супермаркета был ошеломлен: «Мама дорогая! Да тут такие мяса лежат! Да потакой дешевке!» И, помню, закормил всех бужениной из плеча, покупая его по какой-то фантастической цене — 69 центов за полкило. Это после Москвы, где фунт свинины такого же качества стоит не менее трех долларов.

Нечто подобное делают еще из филе, и тогда эта называется карбонатом, или из шейки (и так это и называют). Карбонат, однако, все-таки посуше будет.

Ну, уж если мы коснулись этого места, то есть задней части, то продолжим. Окорока бывают разные: тамбовский, воронежский, сырокопченый, домашний. Тамбовский и воронежский — варено-копченые. Все здесь не как у людей: колбаса и рыба сырокопченые ценятся выше, чем варено-копченые, а в окороках наоборот. В окороке все должно быть прекрасно и съедобно: и незатейливо-массивный жирок, и шкура (ее надо нарезать соломкой и обжарить — вот вкуснотища-то), и кость (мясо оттуда можно долго вырезать и обгладывать и обсасывать, и можно суп гороховый сбацать — то-то ночь пройдет под музыку!). Сырокопченый окорок почти вдвое дешевле, ближе к натуральному мясу, хорош по утрам на бутерброд, но просто прекрасен — все в том же незабвенном гороховом супе. Домашний окорок вывешивают в дымоход. Летом печь топится редко и не сильно. Окорока коптятся в самую меру. По готовности их достают, отрезают необходимое количество и вешают на место. Для дальнейшего копчения. Домашний дымок и угарчик не сравнишь с фабричной стерильностью. Жаль, что печей и дымоходов, куда уместились бы окорока, все меньше и меньше…

Ветчина — это тот же окорок. Ветчину за кордоном делают в банках, в желе, совершенно без жира и без прожилок — нечто аморфно однородное. Это, кстати, оказывается, тоже не плохо, хотя и чувствуешь себя слегка обманутым. Сырокопченую ветчину не продают уже лет тридцать, наверное. Стоила она не то полтора рубля, не то два, но кто ж мне в это теперь поверит?

Вот уж кто разбирается в свинине, так это венгры. Наверное, они научились этому в пику туркам, с которыми всегда были на ножах и шампурах. Не считая салями, я знаю три венгерских блюда из свинины — знаменитый гуляш, описанный Ремарком, под который можно выпить очень много водки, ну, просто невероятное количество, что-то около двух литровых бутылок на троих всего за один месяц. Если верить Ремарку, съесть гуляш разом мог бы лишь Гаргантюа. Впрочем, Рабле умалчивает… Второе блюдо называется «мясо по-сегедски», подается в ресторане «Будапешт» и состоит из трех здоровенных кусков: свинины, баранины и говядины. Каждый раз я начинал трапезу с богатых закусок, каждый раз я с восхищением съедал кусок свинины в жгучем красном перце и каждый раз не мог одолеть два других куска мяса, либо терял память и съедал их безо всякого вкуса и интереса; именно поэтому «мясо по-сегедски» у меня устойчиво ассоциируется с огромной тарелкой и свининой. Третье блюдо готовили в Закарпатье, в каждом ресторанчике. Раньше этих ресторанчиков здесь было — в каждом селе, на каждом повороте и перевале: каре из крытых галерей, увитых виноградом или хмелем или еще чем-то вьющимся, в центре фонтан, клумба и площадка для танцев, в поварах — чехи, в кельнерах — венгры, со скрипками — цыгане. Все при деле. Вино — от белого столового для плебса до «Променистого» для вас, сэр. Выбор блюд, которому позавидует любой московский ресторан. Все было. Все прошло. Коммунизм — это есть советская власть плюс уничтожение любых проявлений жизни… Да, так вот, подавалась там свинина в кляре, называлась «шницелем по-сегедски», стоила гроши, елась с большим удовольствием и запоминалась надолго… Кусок отбитой нежирной свинины в толстой шубе изжелта-розового поджаренного кляра, непременный перчик, от которого потеет макушка, затейливые лохмотья гарнира, по-европейски разнообразного.