Жратва. Социально-поваренная книга (Левинтов) - страница 64
Просто так котлеты, конечно, есть можно. Хорош, например, бутерброд из черного хлеба и горячей котлеты, но все-таки, лучше идет котлета с гарниром: картофельным пюре или вермишелью. Разломишь ее, исходящую паром и жаром, растопчешь в вермишели или пюре… На первое был борщ, от которого до сих пор горят щеки, впереди — клюквенный кисель в большой обливной кружке, с загустевшей пенкой. А тут — непревзойденный аромат и добротно-домашний вкус настоящей котлеты. Славно-то как…
Делал я и рубленые бифштексы — в фарш не надо добавлять хлеба, отчего он становится более жестким и плотным. Хорошо нашпиговать бифштексный фарш кусочками свиного сала. Но зачем делать рубленый бифштекс, когда можно его съесть в натуральном виде?
Некоторые изощренцы делают котлеты из телятины или смеси мяса: свинины, говядины, баранины. Я этого не понимаю.
Однажды в конторе, в которой я работал, принесло меня на потребительскую конференцию в столовую — это такая бессмысленная профсоюзная говорильня о травмах пищеварительного тракта, заменяющих нам обед. Все говорят, говорят. О какой-то санитарии, каких-то нормах, какой-то культуре — ну Бог знает о чем. Тут встает самый обыкновенный дядя Вася от науки, ремесленник и сапожник исследований, не верящий в существование хоть где-нибудь теорий.
— Мне все равно, что вы там кладете в фарш. Я срублю и переварю все. Но не надо обманывать. Я знаю, что большая котлета называется шницелем, нормальная котлета — котлетой или бифштексом, а маленькая — тефтелей. И тут меня не обманешь. И если вы даете мне маленькую котлету, та не называйте ее шницелем. И цену не ставьте шницелевую. Тефтеля должна быть маленькой, должна называться тефтелей и стоить как тефтеля.
Народ замер от этих онтологических различий. Поварам стало стыдно. С тех пор все комья фарша стали называться биточками. Не придерешься. Нет у биточка онтологии, ни круглой, ни удлиненной, ни плоской, ни шарообразной. Биточек — это пролетарий рубленного мяса.
Конечно, едали мы и куриные шницеля, и шницеля по-министерски, и всякие там мититеи, и даже криминогенные макароны по-флотски. Паровые котлетки и зразы, люля-кебабы, хлопсы, паштеты, запеканки, рулеты, тефтели по-молдавски, что там еще? — ах, да, даже ромштексы (совершенно непонятно, зачем все надо рубить или переводить на рубли, ну зачем нужны рубленые бифштексы и ромштексы? И чем по вкусу отличается рубленый шашлык по-карски от рубленого шашлыка по-кавказски и что такого может и должно быть в рубленом цыпленке табака или рубленой буженине?)
Конечно, и в рубленом мясе есть свой шарм и прелесть, особенно если зубы или клыки слабые. Я ж не против. Но я за соблюдение двух правил игры: рубленое мясо должно делаться из мяса, при этом нормального мяса, а не заветрившейся калятины;