— из рубленого мяса не надо делать то, что имеет онтологию натурального мяса. Не нужны рубленые лангеты, филе и шашлыки. Особенно аморально в меню такое явление, как «бифштекс натуральный рубленый». Это ведь очень напоминает «изумруд натуральный стеклянный» и «рубль золотой, безналичный». А котлеты, чтоб они не черствели и не каменели, надо с пылу, с жару укладывать в кастрюлю, полить соусом или хотя бы кипяченой водой (немного) и держать под крышкой. Хорошо, признаться, утречком сбацать перед чашкой кофе яишенку потолще. Рядом на сковородке — в розовой корочке картофельное пюре и незабвенно пышная, ароматная, душистая котлета. То-то день пройдет в радости и гармонии.
Чтоб котлеты не надоедали, меняйте приправы и соусы: кетчуп на шашлычный или южный, белый хрен — на свекольный, свекольный — на горчицу, горчицу — на аджику, аджику — на ткемалевый соус, ткемали — на барбарис. Вообще пять-шесть видов приправ и соусов сделают вашу жизнь богатой, разнообразной и неутомительной.
Я еще застал на вокзале в Твери накрытые белыми развевающимися скатертями столы, официантов в накрахмаленных и отутюженных одеждах, горячий, сытный дух от раскаленной солянки и увесистой котлеты, в бутылках — пиво, в лафитничках и графинчиках — водка, в вазах — цветы, фрукты. Теперь мне никто не верит и сам я себе не совсем доверяю.
Из какого окна ни посмотришь в этой стране — отовсюду виден край света, унылый и запачканный, как задница. Отчего бы это?
Колбасы, сосиски, сардельки
То, что мы ныне с таким трудом достаем, к мясу не имеет отношения, несъедобно и формирует из нас некую безликую однородность. Пощупайте себя — вы давно не из мяса, а из колбасы, которую ни напрячь мускулом, ни пронизать судорогой, ее можно лишь отжать и выжать, ну, словом, совсем как нас. Пощупайте себя — что в нас есть своего и своеобразного, отличающего живое и неповторимое от газетно-журнально-телевизионного фарша. Однородные слова, мысли, убеждения. Все едят «Молодежную», и все ругают ее. Все вспоминают послевоенные сардельки и покупают кооперативные хайдоги по ценам послевоенной черной икры.
Забежишь после школы в столовую. Мама дала на обед пятерку по-старому. Незатейливые полпорции борща из концентрата, на второе — пара горячих сарделек с пюре и обильной горчицей, на третье — компот. И останется еще на мороженое или леденцы или мелкие мальчишеские расходы. Сардельки пышут прачечным паром, фарш темно-розовый, упругий, кишки, в которые заправлена сарделька, полагалось снимать и выбрасывать, в крайнем случае ободрать изнутри. Я, конечно, ел со шкурой. Воткнешь вилку — легкая вспышка сока из ранок, ножом отрежешь потолще, в горчицу — и с картошечкой, либо рожками, либо вермишелью, либо тушеной капустой — за обе щеки, за милую душу. Свиные сардельки — на порядок хуже: водянистей, светлее и вообще, нет в свинине упругости и плотности говяжьего фарша.