Наука кулинарии или молекулярная гастрономия (Блюменталь) - страница 14

Легче всего разбить панцирь краба, обернув его в полотенце – легче убирать. Разогреть масло в жаропрочной сковороде до сильного жара, как только масло начнет "дымить", добавить куски панциря и обжарить их в масле, периодически переворачивая, до золотистого цвета (процедура занимает 5-10 минут), снять с огня.

В сотейнике довести воду с сахаром до кипения, затем перелить сироп в сковороду с крабовым панцирем и накрыть крышкой. Дать настояться в духовке 4-6 часов на самом слабом жару или при комнатной температуре в течение суток. Процедить сироп через частое сито, а потом через муслин или 2-3 слоя марли.

Мне нравится индейка – должным образом откормленная, провешенная и приготовленная, но мое семейство предпочитает свинину, а потому наш рождественский обед традиционно включает в себя следующие блюда: запеченная свинина и десерт из груш.

Подготовку к приготовлению следует начинать за несколько дней, но вам не придется делать ничего сложного – никаких там бульонов и прочих трудностей, с которыми так часто сталкиваются кулинары-любители. У кого под рукой всегда найдутся разнообразные свежеприготовленные основы для супов и бульонов, которые всегда упоминаются в конце очередного "модного" рецепта – "…добавить 1 литр бульона"? Вся прелесть приготовления куском мяса или птицы заключается в том, что подливки хватает на всех.

В моем ресторане я не использую бульоны в качестве основы супов и соусов, еще и потому, что соусы все получаются "на одно лицо". К примеру, использование бульона из телятины в качестве основы для соуса нарушает его вкусовую чистоту. Я использую только соки, выделяющиеся при тепловой обработке кусков мяса или птицы. Это дорогостоящий метод, потому что объем выделяющихся соков весьма невелик, поэтому вряд ли пригоден для домашнего "исполнения".

Рецепт запеченной свинины на первый взгляд очень длинен, но в конце концов, рождественский обед – раз в год, ради этого можно и потрудиться.

На 4 порции