Сравнительно высокая стоимость спаржи объясняется высокой стоимостью ее выращивания. Первые два года спаржу не собирают, а впоследствии она урожайна только 2-3 года, не больше, так что основную часть времени земля, занятая под спаржу, урожая не дает и прибылей не приносит.
Надо заметить, что некоторые овощи при варке в кипящей воде теряют вкусовые молекулы, и весь вкус переходит их них в воду для варки. Спаржа относится к разряду таких овощей. Пару лет назад я попробовал на вкус воду, в которой спаржа варилась традиционным методом (то есть в подсоленной кипящей воде) – и ужаснулся: весь вкус спаржи остался в "бульоне". Казалось бы, это вполне очевидно, но если, например, попробовать воду, оставшуюся от варки зеленой стручковой фасоли, то вкуса фасоли она иметь не будет. Короче, как выяснилось, спаржа при варке "отдает" свой вкус воде. Но если обжарить спаржу в оливковом масле, то вкус спаржи проявляется гораздо сильнее.
Все рецепты рассчитаны на 4 порции.
ТУШЕНАЯ СПАРЖА (POT-ROAST ASPARAGUS)
Очень простое и вкусное блюдо. На порцию потребуется как минимум 4-6 стеблей спаржи.
16-24 стебля спаржи
2 луковицы шалот
50-75 г несоленого сливочного масла
1 пучок свежего кервеля
бальзамический уксус
50 г белых мелких шампиньонов (нераскрывшихся)
50 г свежего сыра пармезан
соль и перец
Аккуратно и осторожно снять кожицу со спаржи, стараясь не повредить стебель. Отломить грубые нижние концы стеблей (при сгибании раздается хруст, и твердая часть стебля легко отламывается). Очистить и измельчить лук-шалот. Нарезать сыр пармезан тонкой стружкой.
В широкой толстостенной кастрюле с крышкой (предварительно проверьте, уложится ли спаржа на дно кастрюли в один слой) на очень слабом огне растопить сливочное масло, добавить измельченный лук-шалот, перемешать, накрыть крышкой, проварить под крышкой примерно 5 минут. Затем добавить спаржу и продолжать варить под крышкой на самом слабом жару, периодически встряхивая кастрюлю, еще 5 минут. Спаржа готова – проверьте кончиком ножа или зубочисткой: острие должно входить легко, с небольшим сопротивлением.
Снять кастрюлю с огня, добавить мелко нарезанный кервель, посолить и поперчить по вкусу. Снова накрыть крышкой и отставить. В это время нарезать шампиньоны очень тонкими ломтиками (почти стружкой). Подать на стол в кастрюле под крышкой, отдельно подать бальзамический уксус, шампиньоны и стружки пармезана.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ СЫРА ПАРМЕЗАН (PARMESAN ICE CREAM)
Если вам кажется, что мои рецепты чересчур экзотичны, вычурны и – чего греха таить – кажутся надуманными, то что вы скажете об этом рецепте, которому … 185 лет. Впервые этот рецепт был опубликован в кулинарной книге Джозефа Белла (Joseph Bell) Трактат о кондитерском искусстве (Treatise On Confectionery) в 1817 году. Это мороженое – очень необычный гарнир для тушеной спаржи. Количество продуктов дает примерно 750 мл мороженого.