500 мл жирных сливок
110 г желтого нерафинированного сахара-песка
110 г тертого пармезана
В сотейнике на медленном огне, постоянно помешивая, довести сливки с сахаром до кипения, но не кипятить. Как только сливки дойдут до точки кипения, немедленно снять с огня, добавить тертый пармезан и продолжать размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Остудить до комнатной температуры.
Оставить на ночь в холодильнике. К утру смесь загустеет достаточно для дальнейшей заморозки. Переложить в плотно закрывающийся контейнер для морозильной камеры, тщательно перемешать, выровнять и укрыть поверхность мороженого вощеной бумагой или полиэтиленовой пленкой. Закрыть крышкой и заморозить не менее 6 часов.
СУП ИЗ СПАРЖИ (ASPARAGUS SOUP)
Это основной рецепт для многих овощных супов. Базовый принцип остается неизменным: сначала приготовьте из овоща пюре, а затем используйте это пюре как основу для супа. Самое главное – сохранить вкус и аромат основного овоща. Этот рецепт основан на том факте, что при варке спаржи ее вкус переходит в воду, которая так же идет в суп. В сущности – рецепт является простой адаптацией метода тушения. На порцию – 8-10 стеблей спаржи.
3 кг спаржи (приблизительно)
холодная вода (столько, чтобы покрыть с верхом)
75 г несоленого сливочного масла
5 д. л. жирных сливок
сок 1 лимона
соль и перец
Очистить спаржу, как описано выше. Нарезать стебли и головки спаржи на кусочки величиной примерно 1 см., переложить их в толстостенную кастрюлю с крышкой, вместе с половиной количества сливочного масла, и залить холодной водой, так, чтобы только покрыть овощи.
На сильном огне довести воду до кипения, и проварить под крышкой до мягкости, следя за тем, чтобы спаржа не потеряла цвета. Снять с огня, перелить в кухонный комбайн или блендер/миксер, измельчить в пюре, затем пропустить через частое сито, протирая овощи поварешкой или деревянной ложкой.
Перелить суп-пюре в кастрюлю, добавить сливки, и прогреть на медленном огне 5 минут. Если суп очень густой, то его можно развести водой. Хорошенько посолить и поперчить, добавить оставшееся сливочное масло, лимонный сок по вкусу, и слегка взбить венчиком.
Выражение "инкапсулирование вкуса" звучит как научная фантастика, но, в сущности, это важная часть промышленного производства пищевых продуктов. Готовя в своем ресторане, я тоже использую эту технологию. Что же кроется за этим словосочетанием? Я придумал "теорию кофейного зерна", которая, по-моему, дает очень хорошее представление об этом процессе. Итак, попробуйте приготовить чашку кофе, размолов одно-единственное кофейное зерно – разумеется, получится страшная гадость. А теперь попробуйте сделать так – возьмите одно кофейное зернышко и разжуйте его. Запейте горячей водой. Вкус и аромат кофе будут очень сильными и эти вкусовые ощущения сохранятся во рту длительное время. Этот простой опыт показывает, что кофейное зернышко, разжеванное отдельно, производит больший эффект, чем размолотое и заваренное обычным способом. Иными словами, кофейное зерно инкапсулирует (концентрирует, заключает в оболочку) вкус и аромат кофе, а вода диспергирует (растворяет, рассеивает) этот вкус.