В сковороде обжарить до золотистого цвета нарезанные ломтиками шампиньоны в 25 г сливочного масла, отставить. В большую кастрюлю залить портвейн и красное вино, довести до кипения, поджечь и, не снимая с огня, дождаться пока пламя угаснет. Снять с огня и остудить при комнатной температуре.
Полностью остывшие овощи и фламбированное вино смешать в отдельной посуде. В герметично закрывающийся контейнер уложить разрезанных на порционные куски куриц (все, кроме крыльев), залить вином с овощами, накрыть крышкой и оставить на ночь в холодильнике.
На следующий день достать курицу из маринада, обсушить бумажными полотенцами, довести до комнатной температуры. Разогреть духовку до 75 C. В большой толстостенной кастрюле растопить оставшееся сливочное масло на умеренном огне до появления пены.
Смешать муку с солью и перцем, присыпать ей маринованную курицу и немаринованные крылышки. Подрумянить все мясо до золотистой корочки – порциями, стараясь не перегружать кастрюлю. Если сливочное масло пережарится и потемнеет, слить его и заменить новым. После того, как все мясо обжарится, уложить его в кастрюлю и добавить туда весь маринад и пряности. Если маринад не покрывает мясо с верхом, добавить немного холодной воды. Довести до кипения, снять пену шумовкой и сразу же снять с огня. Накрыть крышкой и перенести в разогретую духовку.
Через 15 мин извлечь из кастрюли куриные грудки, но не охлаждать. Тушить оставшееся мясо в духовке еще час, затем вынуть кастрюлю из духовки, остудить 30 минут и затем вернуть куриные грудки в кастрюлю.
Когда мясо полностью остыло, извлечь все порционные куски, кроме крылышек. На сильном огне разогреть оставшуюся жидкость, довести до кипения, снять шумовкой пену, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне еще 45 минут. Этот процесс тепловой обработки при высокой температуре извлекает вкус и аромат из куриных крыльев. Процедить жидкость через частое сито, перелить ее в большую чистую кастрюлю, в которую добавить порционные куски курицы. Отставить.
Приготовить гарнир – промыть и перебрать листья петрушки (стебельки можно добавить к жидкости во время последнего кипячения), мелко нарезать и хранить в холодильнике в герметически закрывающемся контейнере. Ломтики бекона нарезать кубиками или тонкими полосками, добавить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, откинуть на сито и отставить. В 30 г сливочного масла обжарить мелкие шампиньоны целиком до золотистого цвета, отставить. Очистить мелкий лук – окунуть на 1 минуту в кипяток, откинуть на сито и окунуть в ледяную воду, после чего шелуха легко очищается.