Я пытался подсушивать картофель в духовке в перерыве между первым и вторым жарением. Но это сделало картофель чересчур сухим и жестким. Я пытался накалывать картофель иглой сразу же после первого этапа жарения – влага испарялась и в принципе, картофель не утрачивал своей хрустящей корочки, но сама мысль о том, что каждый кусочек картофеля придется накалывать как минимум 25 раз … не совсем практично.
И тут я столкнулся с дессикатором – прибором-поглотителем влаги. Это контейнер с клапаном, подсоединяемым к насосу. Насос вытягивает из контейнера воздух, а вместе с ним – и излишнюю влагу, особенно если в него помещают еще теплый продукт. Поместив картофель в дессикатор в перерыве между этапами жарения, я обнаружил, что в дессикаторе удаляется как раз нужное количество влаги и предотвращается дальнейшее образование пара. Единственная проблема заключается в том, что во время охлаждения картофеля (на второй стадии жарения, или при первой жарке в жире), некоторое количество жира впитывается в картофель из-за того, что при охлаждении картофеля давление, создаваемое паром внутри ломтика, снижается, позволяя впитаться небольшому количеству жира (создаваемое паром давление внутри ломтика как раз и предохраняет от излишнего впитывания жира).
Тогда я попробовал начать жарение картофеля в теплом масле, постепенно увеличивая температуру, так, чтобы картофель прожаривался и зарумянивался одновременно. При этом ломтики впитывали гораздо меньше жира, но не получались хрустящими. По приведенному рецепту картофель не получается чрезмерно жирным, но если вас волнует вопрос о содержании жиров, то боюсь, вам придется приготовить что-нибудь другое. Печеный картофель, например.
Здесь надо сказать, что большое значение при жарении картофеля-фри имеет сорт картофеля. По-моему, лучше всего подходит сорт Голден Уандер (Golden Wonder), но он очень редко встречается. Хороши также достаточно распространенные сорта – например, Марис Пайпер (Maris Piper) или Кинг Эдвардс (King Edwards).
К сожалению, указать точное количество картофеля для этого рецепта практически невозможно – вся зависит от вашей любви к картофелю-фри. Не забудьте залить фритюрницу достаточным количеством масла. И кстати, свежее масло – не всегда самое лучшее. Если вы регулярно готовите картофель-фри – как мне кажется, попробовав картофель, приготовленный по моему рецепту, вы станете его приверженцем – то лучше всего сохраните немного масла от предыдущей жарки (примерно 1 чашку) и смешайте его с новым. Картофель не будет пригорать.