Так, приступаем к делу. Вымыть, очистить от кожуры и нарезать картофель относительно ровными ломтиками. Переложить нарезанные ломтики в миску с холодной водой, и, нарезав весь картофель, оставьте миску под проточной холодной водой на 5 минут – эта операция удаляет излишний крахмал. В большой кастрюле доведите воду до кипения – не солить! – и засыпать в нее картофель. Отварить до мягкости (но не разваривать). Шумовкой осторожно вытащить картофель, переложить на решетку для торта, остудить до комнатной температуры, затем осторожно перенести в холодильник и оставить как минимум на час.
Разогреть фритюрницу до 130 С. Охлажденный картофель обжарить при этой температуре до легкого подсушивания – но не подрумянивания. Извлечь, дать жиру стечь, и остудить до комнатной температуры, после чего поставить в холодильник как минимум на 30 минут.
Увеличить температуру масла во фритюрнице до 190 C. Охлажденный картофель опустить в разогретое масло и хорошенько подрумянить. Дать жиру стечь, посолить и подавать немедленно.
ЯИЧНИЦА (FRIED EGG)
Мой французский коллега, Бернар Луазо (Bernard Loiseau), которого я уже упоминал, и ресторан которого в Бургундии отмечен тремя мишеленовыми звездами, изобрел этот замечательный способ приготовления яичницы, при котором и белок и желток прожариваются до одинаковой консистенции. Вам потребуется стальное кольцо для яиц и небольшая сковорода с антипригарным покрытием. Кольцо для яиц, в принципе, необязательно – оно помогает белку сохранить форму.
Должен сразу сказать, что для этой яичницы подойдут только самые свежие яйца, белок которых не растекается.
1 сырое яйцо
1 кусочек сливочного масла
соль и перец
немного бальзамического уксуса
Разогреть духовку до 245 C. Разбить яйцо и аккуратно отделить белок от желтка, стараясь не раздавить желток. В сковороду положить кусочек сливочного масла, добавить столовую ложку воды и разогреть масло до появления пены (вода помогает регулировать температуру масла – слишком горячее масло делает белок жестким). Посолить и поперчить сковороду. Когда масло начнет пениться, осторожно влить на сковороду белок.
Поместить сковороду в духовку на 1.5 минуты – поверхность белка не затвердеет, но станет желеобразной. Теперь посолить и поперчить сверху – выпустить в середину сырой желток, вернуть в духовку на 2 минуты. Вытащить из духовки, сбрызнуть 1-2 каплями бальзамического уксуса и подавать немедленно.
Если вам покажется, что это слишком сложный метод, можно, разумеется, поджарить яичницу обычным методом. При этом, однако следует помнить следующее: всегда используйте для жарения сливочное масло или растительное масло самого высокого качества, старайтесь не перегреть и не недогреть сковороду – если сковорода слишком горячая, то белок пережарится, прежде чем желток прогреется; если сковорода слишком холодная, то белок разбежится. Не забудьте накрыть сковороду крышкой для равномерной прожарки яйца, но имейте в виду – яйцо в этом случае прожарится быстрее. И последнее – всегда солите яичницу в самый последний момент.