Все рецепты рассчитаны на 4 порции
МАРИНОВАННЫЕ КАЛЬМАРЫ С СЫРОМ ПАРМЕЗАН (MARINATED SQUID WITH PARMESAN)
Осторожнее с пармезаном – слишком много пармезана перебьет вкус кальмаров.
1 кг красных сладких перцев
150 мл оливкового масла
2 зубка чеснока, очищенного от шелухи и тонко нарезанного
сок 1 лимона
1 пучок петрушки, промыть и перебрать
1 пучок киндзы, промыть и перебрать
1 острый красный перец-чили
2 луковицы-шалот, очищенные от шелухи и тонко нарезанные
20 г свежего имбиря, очищенного от кожуры и натертого на мелкой терке
соль и перец
2 кг очищенных кальмаров
75-100 г сыра пармезан
Разрезать перцы вдоль на четвертинки, удалить семена и внутренние перегородки, смазать поверхность оливковым маслом и прожарить на гриле до черноты. Выложить в миску, плотно закрыть полиэтиленовой пленкой (можно выложить в герметичный пластиковый пакетик) на 10-15 минут – так перцы легче очистить от кожуры. Нарезать ломтики тонкими полосками.
Опустить чеснок на 1 минуты в кипяток, обдать холодной водой, размять и смешать с лимонным соком. Мелко нарезать петрушку и кинзу, измельчить острый перец и смешать зелень с чесноком. Добавить полоски сладкого перца, лук-шалот и имбирь. Посолить и поперчить кальмаров, обжарить на гриле. Покрыть кальмаров подготовленным маринадом, обмазав со всех сторон, оставить на ночь. На следующий день, посыпать кальмаров тонкой стружкой пармезана, подавать холодными, со свежим хлебом.
МОРСКОЙ ОКУНЬ С БУЛЬОНОМ ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ КОНБУ (POACHED SEA BREAM WITH KONBU BROTH)
Прекрасная иллюстрация действия умами – бульон из водорослей (даши или даси) придает рыбе интенсивный мясной вкус.
2 листа сухих водорослей конбу
2 крупные репы, очищенные от кожуры и нарезанные на кубики 1х1 см
2 стебля лука-порея, промыть, обрезать зеленые верхушки, нарезать белую часть поперек кольцами толщиной 1 см
5 г свежего имбиря, очистить от кожуры и нарезать тонкой соломкой
3 ст.л. соевого соуса (лучше всего марки Kikkoman)
1 лайм, нарезанный на 10 долек
2 ч.л. семян кунжута
соль и перец
6 филе морского окуня, с кожей
В большую глубокую сковороду, куда поместятся все 6 филе в один слой, выложить листы водорослей, залить их 400 мл кипятка и дать настояться. Через час на очень медленном огне довести образовавшийся бульон до кипения и добавить подготовленную репу. Проварить 2-3 минуты, добавить лук-порей, проварить еще 2-3 минуты, добавить имбирь и соевый соус. Продолжить варку еще 2 минуты, добавить лайм и семена кунжута, и проварить все вместе еще 2 минуты.
Снять с огня. Посолить и поперчить рыбу, уложить филе в жидкость так, чтобы рыба была полностью покрыта горячим бульоном. Дальнейшей варки не требуется – примерно через 10 минут рыба будет готова и ее можно подавать.