В последнее время в нашем представлении о вкусе произошли существенные изменения. Сегодня известно, что существует свыше 300 генов-рецепторов, отвечающих (в различных своих комбинациях) за распознавание всех известных человечеству вкусовых оттенков. Так вот, был обнаружен особый ген-рецептор, отвечающий за распознавание вкуса умами.
По-моему, я чересчур увлекся и ударился в научные объяснения, вместо того, чтобы все-таки объяснить, на что же похож вкус умами. Надеюсь, большинство моих читателей знакомы со вкусом китайских блюд (или их приближенной версией). Этот вкус вызван присутствием глютамата натрия (MSG, monosodium glutamate), который, к сожалению, вызывает еще и побочные эффекты – обезвоживание организма, головные боли и пр., то есть все то, что привело к возникновению расхожей фразы "синдром китайского ресторана".
Глютамат выглядит как соль и производится из ряда продуктов, в частности, из клейковины пшеницы. Глютамат служит усилителем вкуса, обеспечивая улучшенное восприятие мясного вкуса вкусовыми рецепторами на языке. Существует ряд продуктов, в которых глютамат натрия встречается в естественной форме в сильной концентрации, и одним из таких продуктов является морская водоросль конбу (konbu). Ее можно найти в крупных продовольственных магазинах, и если вам и впрямь интересно, что это за вкус – умами, то пожуйте кусочек сушеной водоросли. Этот солоноватый и в то же время мясной вкус и специфический аромат ни с чем не спутаешь.
Среди продуктов питания с высокой концентрацией умами – сыр пармезан, грибы шиитаке, соевый соус и все виды восточных рыбных соусов типа "нам пла".
Здесь мне хотелось бы рассмотреть один из довольно спорных вопросов в итальянской кулинарии, а именно то правило, по которому пармезан ни в коем случае нельзя подавать с рыбными блюдами или морепродуктами, особенно в сочетании с макаронными изделиями (пастой) или рисом. Это "правило" всегда казалось мне безосновательно, и недавние исследования, проведенные Сизуко Ямагучи (Shizuko Yamaguchi) подтвердили, что продукты с высоким содержанием нуклеотидов особенно хорошо сочетаются с продуктами с высоким естественным уровнем глютамата натрия. В частности, было обнаружено, что интенсивность вкуса увеличивается пятикратно, если продукты смешиваются в соответствующих пропорциях.
Все это меня очень заинтересовало и в результате я придумал следующий рецепт. Кальмары и гребешки имеют очень высокое содержание нуклеотидов, а пармезан – продукт с высоким содержанием глютамата. Поэтому кальмары с пармезаном (как и помидоры с пармезаном) удивительно подходят друг другу. Попробуйте, не пожалеете.