Вкусовые качества сваренного кофе будут максимально хорошими, если соблюдено соотношение между временем, в течение которого кофе варят, и степенью помола зерен. Однако следует учесть то, что слишком тонкий размол приводит к тому, что мельчайшие частицы кофе не оседают, и поэтому сваренный кофе будет мутным — это Вы увидите, когда начнете разливать его по чашкам.
Опыт кофеманов подсказывает, что при тонком помоле необходимо царить его 1–4 мин, при среднем — 4–6 мин, при грубом — 6–8 мин. При этом ни в коем случае нельзя, чтобы он кипел.
Очень важно добиться одинаковой степени помола, тогда при варке обеспечивается более полное извлечение вкусовых, ароматических и тонизирующих веществ.
Обжаренные кофейные зерна — продукт весьма деликатный и не подлежат длительному хранению. Еще в большей степени не переносит хранения размолотый кофе. Для обжаренного кофе сроки хранения исчисляются днями, а для размолотого — буквально часами, поэтому молоть кофе лучше всего непосредственно перед тем, когда Вы будете его варить. Следуя этому правилу, нельзя запасать кофе впрок. Несмотря на все технические ухищрения (герметически закрытые банки, где воздух заменен инертным газом, расфасовка под вакуумом и др.), которые способствуют продлению срока хранения, аромат кофе постепенно исчезает и не только в результате улетучивания составляющих кофе ингредиентов, но и потому, что часть из них в соприкосновении с воздухом и влагой окисляется. Это особенно касается размолотого кофе, из которого довольно быстро «выветриваются» ароматические вещества и его качество начинает ухудшаться не по дням, а по часам.
Предел хранения такого кофе не превышает 10 суток. Кофе, приготовленный после этого срока хранения, оставляет желать лучшего. В вакуумизированных пакетах кофе сохраняется несколько месяцев, но как только пакет вскрыт, его надо употребить в течение 8—10 дней. В дальнейшем, но не надолго, продлить этот срок можно, если кофе хранить в холодильнике в закупоренной стеклянной емкости, куда не может проникнуть влага и посторонние запахи.
Следующей, уже сугубо домашней операцией является экстракция — завершающий и самый ответственный этап в приготовлении кофе. Ведь напиток кофе — это экстракт, то есть раствор извлеченных из порошка веществ. Степень размолотого кофе, количество кофейного порошка, качество воды и температура — вот «участники» этого процесса, каждый из которых может повлиять на его течение. Вкус и аромат кофе обусловливаются количеством ароматических и вкусовых веществ, перешедших в напиток при взаимодействии кофейного порошка с водой.