Первые — ароматические вещества — экстрагируются раньше, вторые — вкусовые компоненты — более медленно. Как уже говорилось, скорость экстракции, то есть скорость извлечения составляющих кофе ингредиентов, в значительной степени зависит от помола: при тонком помоле этот процесс ускоряется, поскольку общая поверхность, с которой осуществляется экстракция, большая и время, затраченное на нее, будет меньше.
Оптимальной температурой для экстракции является 93 °C, предел — 96 °C, то есть она находится около температуры точки кипения. Зная это, ни в коем случае нельзя доводить кофе до кипения и тем более кипятить его. В последнем случае в кофе могут перейти вещества, которые портят аромат даже качественного кофе. Именно поэтому кофе по технологической терминологии не варят, а заваривают.
Теперь станет понятным изречение «кипячение убивает кофе». Оно справедливо до буквы.
Экстракция зависит и от качества воды, применяемой для этой цели, ведь кофе в сущности является смесью молотого кофейного порошка и воды — твердая и жидкая составляющие. Вот почему вода считается не менее важным для приготовления компонентом, чем сам кофе. Если вода не отвечает требуемым вкусовым качествам или еще хуже — с запахом хлорки или мутна, рассчитывать на вкусный кофе не приходится. Между тем тот «коктейль», который выплескивает водопроводная труба, хорошей питьевой водой можно назвать лишь с большой натяжкой, закрыв глаза на то, что в ней присутствуют различные виды отнюдь не безобидных примесей: хлор, железо, свинец, алюминий, медь, пестициды и другие, хотя присутствуют они в допустимых пределах.
В самом деле, наличие в воде хлора ведет к образованию сложных, весьма вредных для человека соединений, которые влияют на повышение заболеваемости раком. При высоких концентрациях железа в воде, по мнению медиков, возможны болезни печени. Проблему представляет и жесткость воды, определяемая количеством растворенных в ней солей кальция и магния. Из-за излишней жесткости на посуде образуется накипь. Как утверждают врачи, что-то наподобие ее может отложиться и в почках человека, отсюда и высокий ныне процент почечно-каменной болезни. Даже приведенный краткий перечень «пороков» воды убеждает, что воду надо очищать, хотя это лишает ее некоторых микроэлементов, но зато делает безвредной для человека. Микроэлементами лучше обеспечивать организм за счет потребления овощей и фруктов, тем более, что для того чтобы получить суточную дозу минеральных веществ только из воды, человеку надо ее выпить в день 50 литров.