4 желтка,
20 г желатина,
40 г мадеры,
400 г сливок, ванильный сахар.
Яичные желтки растереть с сахарным песком добела. Добавить процеженный горячий кофе.
Поставить на водяную баню и, помешивая, проварить смесь до консистенции жидкой сметаны. Затем смесь необходимо охладить и добавить ванильный сахар, мадеру, подготовленный теплый желатин, взбитые сливки и осторожно перемешать все сверху вниз.
Массу переложить в форму и охладить.
288. Английский кофейный крем I
Смешать 4 желтка и 150 г сахара, взбить эту смесь в течение нескольких минут. Продолжая взбивать, понемногу добавлять горячее молоко. Затем поставить на очень слабый огонь и непрерывно помешивать. Как только смесь начнет густеть, снять с огня, обождать, пока смесь хорошо загустеет, и всыпать и размешать 1 ст. ложку растворимого кофе.
Получившийся крем надо хорошо охладить.
289. Английский кофейный крем II
125 г сахарной пудры растереть с 4 желтками.
В смесь влить стакан крепкого кофе и стакан молока, после чего процедить через густое сито. Затем поставить подогреть на слабый огонь и снова процедить.
Можно добавить 2 ч. ложки крахмала, разведенного с сахаром. Крем используют при подаче кофе как самостоятельный десерт, либо для пирожных и намазывания бисквитов.
290. Кофейное суфле
В кастрюле растопить 10 ст. ложек масла, добавить 8 ст. ложек муки и продолжить нагревание,
непрерывно помешивая деревянной ложкой. Спустя некоторое время посуду снять с огня, влить в нее 1/2 л холодного молока и посолить (щепотка соли).
Всю массу опять надо перемешать, пока она не загустеет, лишь после этого кастрюлю на 1–2 мин вновь поставить на огонь. Затем в смесь добавить 1 ст. ложку кофейного экстракта или 3 ч. ложки растворимого кофе, а также 6 ст. ложек сахарной пудры и отставить. Отделить желтки от белков 6 яиц, добавить в смесь и хорошо взбить. Белки взбить отдельно и очень осторожно также ввести их в смесь.
Намазать маслом несколько формочек или одну большую форму, наполнить до половины приготовленной массой и поставить в горячую духовку. Как только суфле будет готово, подать его горячим.
291. Ореховые ломтики к кофе
5 желтков, 120 г сахара, половину пачки ванильного сахара взбить в охлажденной посуде до получения густой пены. В эту массу ввести, продолжая мешать, 2 ст. ложки крепкого кофе, 100 г дробленых грецких орехов, 2 ст. ложки панировочных сухарей и половину пачки порошка для выпечки. Хорошо взбить 5 белков и добавить их к полученной массе.
После чего массу выложить на противень или в форму, предварительно смазав их маслом и посыпав мукой или панировочными сухарями. Выпекать в горячей духовке до появления румяной корочки. Вынуть из духовки и разрезать на тонкие ломтики, которые посыпать молотой корицей или ванильным сахаром.