Для домашнего копчения устраивают небольшую переносную коптильню. Это просторный деревянный или металлический ящик, в крышке и дне которого расположено по отверстию (5-6 см в диаметре). Под ящиком размещена топка.
Приготовление колбас
Колбасная мастерская
Для приготовления колбас и других продуктов колбасного производства в больших количествах необходимо просторное помещение на первом этаже дома или в подвале. Здесь должны находиться хорошо выструганные деревянные столы (лучше с мраморным покрытием). Стены облицованы керамической плиткой. Пол цементный или выложенный плиткой, желательно покатый для стока грязной воды. Кроме кухонной посуды (ножей, ложек, вилок, овальных и плоских блюд), в мастерской необходимо иметь инструменты и приспособления для изготовления колбас: мясорубки, шприцы для набивки кишок фаршем, машинки для размешивания фарша, эмалированные ведра, кастрюли для выдерживания фарша на леднике, пресс для отжимания топленого сала или шкварок и т.д.
Копченые колбасы
Копченые колбасы составляют основу колбасного производства. Чаще они употребляются в пищу сырыми, хотя порою их готовят и вареными. Колбасы готовят из говяжьего и свиного фарша. Чем больше в фарше свинины, тем вкуснее колбаса. Колбасы готовят из одной свинины, готовят также из одной говядины (как, например, еврейская), из одной конины (татарская колбаса). Очень важно для сырья колбас просаливание и выдерживание на холоде мяса. Свиное сало, подмешиваемое к фаршу, должно быть плотным. К колбасам, приготовленным из одной свинины, относятся: тамбовская, брауншвейгская, малороссийская, а также разные сорта салями. Для этих колбас мясо следует изрубить мелко, а сало нарезают более или менее крупными кусочками, по форме которых и различают сорта колбас.
Тамбовская колбаса. Для этой колбасы фарш рубят из мяса быка и свинины, не всегда первосортных. Мясо даже не выжиливают. Говядина -16 кг, свинина без жира - 16 кг, свиная грудинка - 12 кг, соль - 1,2 кг, селитра - 100 г, перец - 100 г, сахарный песок -100 г, кардамон - 50-100 г. Сало нарезают длинными узкими полосками, по которым и отличают данный сорт колбасы.
Малороссийская колбаса. Говядина - 16 кг, свиная грудинка - 10 кг, соль 1,2-1,5 кг, селитра - 100 г, перец - 300 г.
Брауншвейгская колбаса. Говядина - 16 кг, свинина - 4 кг, свиное сало - 4 кг, соль - 1,2-1,5 кг, селитра - 100 г, перец - 100 г. Сало режут тонкими палочками. При набивке их вкладывают в фарш так, чтобы при разрезке колбасы получились глазки в виде звездочек. Колбасу набивают в тонкую кишку, причем снаружи вдоль колбасы кладут тонкую палочку, с которой колбасу перехватывают бечевкой в нескольких местах.