Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и одновременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в соке недостаточно для получения после брожения крепости 14-15'. Но слишком много сахара класть тоже нельзя - процесс брожения затормозится и содержание спирта в готовом вине будет недостаточным. Лучше всего придерживаться следующих пропорций смеси: 1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара; 1 л смеси соков из красной и черной смородины,1,1 л воды,530 г сахара; 1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара; 1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара; 1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара; 1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.
Пропорции для других видов сока вы легко сможете вычислить сами по аналогии с приведенными пропорциями и собственному вкусу.
Такая смесь свежего натурального сока, воды и сахара называется сладким суслом. Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.
Следующий этап - непосредственно само брожение, один из самых важных в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать разводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Ее иногда на самых законных основаниях можно приобрести на заводе плодово-ягодных вин или в бродильных лабораториях научно-исследовательских институтов. Но если у вас нет такой возможности, то попробуйте брожение на диких дрожжах,некоторое количество которых всегда находится на поверхности плодов и ягод. Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, то оно забраживает само собой. Для надежности можно добавить в сусло еще и горсть изюма. С одной стороны, изюм - это еще и дополнительный источник диких дрожжей, а с другой - он делает вкус вина более благородным.
Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах будет проходить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла добавьте в него совсем немного обыкновенных хлебных дрожжей, иначе сусло или закиснет , или совсем потеряет кислотность. Совсем нельзя применять только пивные дрожжи: они не выдерживают повышения концентрации спирта, и процесс брожения прекратится раньше времени.
Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон емкостью 10-15 л и заполните его не более, чем на 2/3 объема. Горлышко баллона заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше всего из ваты, и оставьте в защищенном от яркого света, но не совсем темном месте. Активное брожение должно начаться через 2-3 дня. Примерно через 20 дней брожение закончится, и полученный виноматериал еще 10-15 дней осветляется, в осадок выпадают дрожжи и твердые частицы.