У виноградных растений наряду с ростом и плодоношением в онтогенезе проходят процессы старения — образуется ядровая древесина, в тканях сердцевины и ксилемы откладываются смолистые вещества (камедь и др.), закупоривающие их. Количество слоев жизнедеятельных клеток проводящих тканей уменьшается, что вызывает нарушение связи между листьями и корнями. Ухудшается поступление воды и питательных элементов к листьям и пластических веществ к корням и другим органам, менее активно проходит синтез углеводов и белковых соединений, нарушаются процессы роста и плодоношения. По мере затухания роста, уменьшения длины и диаметра побегов снижаются показатели их плодоносности и продуктивность кустов, поскольку У винограда гармонично сочетаются рост и плодоношение. Побеги, рукава, а позже и весь куст становятся малопродуктивными. Этапы старения наиболее быстро проходят у рукавов (в отдельных зонах на 2–3–й год, особенно при поражении пятнистым некрозом, но в основном на 5–7–й год в укрывной зоне и на 15–20–й — в неукрывной). Самые долгоживущие органы (30–50 лет и более) — штамб и подземный штамб.
В диком виде виноградная лиана способна самоомолаживаться, при этом засыхает часть стволов, а из почек, расположенных в нижней их части, развиваются новые побеги, формирующиеся со временем в стволы с большим количеством побегов.
При культивировании винограда для усиления ростовых и генеративных процессов проводят обрезку с целью омоложения рукавов и куста. Если удаляют часть куста — рукава, то такую обрезку называют частичной. Если же удаляют всю надземную часть до подземного штамба, то есть делают срез на черную голову, тогда ее называют полной. При частичном омоложении кустов для формирования рукавов используют порослевые и жирующие, или волчковые, побеги. После формирования новых рукавов с плодовыми звеньями старые удаляют. В зонах, где омоложение рукавов проводят часто (1 раз в 2–3 года) из-за быстрого их старения вследствие неблагоприятных условий зимовки и пятнистого некроза, у полувеерных форм, веерной с омолаживающей основой и других специально предусматривают сучки омоложения и рукава омолаживают за счет одного из побегов, развившихся на них, второй побег вновь режут коротко.
О старении куста судят по длине и диаметру побегов, их продуктивности и внешнему виду рукавов. Омоложение проводят последовательно, чтобы на кусте находились рукава разного возраста и величина урожая не снижалась. Омоложение штамбовых форм осложнено тем, что для формирования штамба и постоянных рукавов необходимо определенное время, а следовательно, урожай на этот период может снизиться. Чтобы этого не было, проводят последовательное омоложение разных участков куста, причем важно заранее вырастить побеги для замены рукавов.