Виноградному растению для его нормального роста, плодоношения и формирования урожая высокого качества важна не только определенная сумма температур за период вегетации, но и обеспеченность каждой фазы вегетации соответствующим уровнем температуры. При оценке фактора положительных температур необходимо учитывать и температуру самого теплого месяца. Особенно важную роль играют напряженность температуры и характер суточной ее амплитуды в фазе созревания ягод, так как от названных показателей в первую очередь зависит интенсивность накопления сахара и уровень сахаристости сока ягод к моменту сбора урожая. Это имеет наибольшее значение для большинства районов промышленной культуры винограда Европейского региона, где вследствие их недостаточной теплообеспеченности сахаристость сока ягод технических сортов в ряде лет не достигает необходимой кондиции.
Среднемесячная температура воздуха, обеспечивающая необходимый уровень сахаристости ягод, должна быть не ниже 16°C. Для сортов винограда, урожай которых предназначается для производства сушеной продукции, вакуум — сусла, бекмеса, десертных И крепких марочных вин, температурный режим в фазе созревания ягод требуется более высокий.
Об экономическом значении уровня сахаристости винограда можно судить по данным А. Я. Гохберга (1981). Повышение содержания сахара в соке ягод на 1% по Молдавии оценивается в 20 млн. руб. Следовательно, сумма активных температур и температура самого теплого месяца — базисные показатели при разработке зонального размещения и определении специализации виноградарства и виноделия. В зоне производства сушеной продукции винограда важен показатель повышенных температур и в раннеосенний период, когда идет процесс воздушно-солнечной сушки ягод.
Основные показатели отрицательных температур, имеющие наибольшее значение для культуры винограда:
средние из абсолютных годовых минимумов температуры воздуха и почвы, повторяемость критических показателей по годам;
даты наступления весенних и осенних заморозков;
продолжительность безморозного периода.
Показатель среднего из абсолютных годовых минимумов температуры воздуха определяет способ ведения культуры винограда (укрывная, неукрывная и условно укрывная). Так как виноградное растение неморозостойко, в ряде районов приходится прибегать к защите его от низких температур путем укрытия кустов на зиму землей. Зона, в которой виноградники целесообразно укрывать на зиму, в нашей стране занимает около 500 тыс. га. Поскольку культивируемые сорта винограда характеризуются различной устойчивостью к низким температурам, разработана дифференцированная шкала (таблица) допустимого уровня показателя среднего из абсолютных годовых минимумов, который определяет способ ведения культуры винограда. При этом здесь также необходимо учитывать вероятность его повторяемости по годам, которая будет изменяться в зависимости от района возделывания винограда.