Приготовление овощного фарша. Морковь, белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) тщательно вымыть, очистить, промыть в проточной воде и нарезать в виде лапши. Длина кусочков должна быть не более 21/2—3 см, толщина – 0,5– 0,7 см. Лук очистить, вымыть, нарезать на тонкие кружочки. Лук и корнеплоды отдельно обжарить, помешивая, в растительном масле. Чтобы масло впитывалось нормально, а обжарка была равномерной, продукты следует жарить в избытке масла. Зелень (петрушка, укроп) вымыть, дать стечь воде, мелко порубить. Обжаренные морковь, белые коренья и лук сложить в таз, добавить соль, измельченную зелень и тщательно перемешать.
Приготовление томатной пасты. Красные зрелые помидоры вымыть, удалить плодоножки и опустить на 1—2 мин в кипящую воду, затем – в холодную. Кожица на помидорах растрескивается и легко снимается. Очищенные помидоры протереть через дуршлаг. Полученную томатную пасту поместить в кастрюлю из нержавеющего металла и кипятить на слабом огне 15—20 мин (масса уменьшается в объеме примерно в 2 1/2– 3 раза). Чтобы масса не пригорала, ее уваривают на водяной бане, помешивая время от времени, при этом огонь может быть сильным. В домашних условиях водяную баню можно сделать из двух кастрюль разного размера. В большую кастрюлю до половины налить воду, в нее поместить меньшую с томатной массой и кипятить, периодически помешивая. В готовую массу добавить сахар, обжаренный лук, горький и душистый перец, лавровый лист, измельченную зелень и кипятить еще 8—10 мин. За 1—2 мин до окончания кипячения посолить.
В банки емкостью 1/2 л уложить кружки баклажанов в два ряда, сверху положить примерно такой же слой овощного фарша, затем опять кружки баклажанов и так повторять до наполнения банки. Все это залить горячим (не менее 70 °С) томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 50 мин, а затем укупорить.
Соотношение продуктов в банке: баклажаны и овощной фарш – 65—70 %, томатный соус – 30—35 %.
Баклажаны и томаты жареные консервированные
Вам потребуются: 3 кг жареных баклажанов, 11/2 кг жареных томатов, 320 г растительного масла, 30 г чеснока, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Молодые баклажаны с мелкими семенами вымыть, порезать на кружочки толщиной 2 см, обвалять в муке с солью и обжарить на масле. Зрелые помидоры с плотной мякотью вымыть, разрезать на 4—6 частей, выложить на сковороду, посолить, поперчить, добавить растертый чеснок и слегка поджарить. Баклажаны и помидоры уложить послойно в подготовленные банки емкостью 1/2 л, накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °С 30 мин, после чего укупорить.