Молоко содержит и некоторые другие кислоты, которые составляют обычно 0,1–0,26 %. Из этого класса веществ следует упомянуть лимонную и фосфорную кислоты, количество которых определяет стойкость молока при его кипячении, пастеризации и сушке. Кроме того, лимонная кислота сбраживается молочно-кислыми бактериями с образованием веществ, которые придают знакомый всем аромат маслу, сметане.
Молоко является богатым источником минеральных веществ. Они обеспечивают построение опорных тканей скелета, поддерживают необходимое осмотическое давление в клетках крови, участвуют в образовании пищеварительных соков, гормонов, витаминов и ферментов, являются переносчиками кислорода. Для удобства классификации их делят на макро– и микроэлементы. К макроэлементам относят минеральные вещества, концентрация которых в живых организмах превышает 0,01 %. Это – кальций, фосфор, натрий, калий, магний, хлор, сера и кремний.
Кальций и его соединения являются постоянной составной частью организмов. Например, в организме человека количество кальция составляет около 1,2 кг, из которых 98 % приходится на долю костей скелета.
Среди продуктов питания по содержанию и наиболее легкой усвояемости кальция на первое место следует поставить молоко и молочные продукты, хотя из них кальций усваивается только лишь на 50 %.
Наиболее богато кальцием молоко овец и буйволиц (в 1 л содержится около 1,8 г этого вещества). Количество кальция в коровьем молоке 1,1–1,4 г/л. Летнее молоко беднее кальцием, чем зимнее. Очень богаты кальцием молочные продукты: сыры, сухое и сгущенное молоко, творог.
Наряду с кальцием в составе костной ткани находится около 40 % всего содержащегося в организме фосфора. Суточная потребность человека в фосфоре (1–1,5 г), обычно удовлетворяется при нормальном питании. Общее количество фосфора в коровьем молоке – 0,9 г/л. Наиболее богато фосфором овечье молоко – почти 1,6 г/кг. Достаточно много фосфора в твороге, сырах и особенно в сухих молочных продуктах.
В теле человека содержится около 175 г калия, основная часть этого металла находится в клетках. Калий необходим для нормальной деятельности мышечной системы, включая и работу сердца. В обычных условиях питания недостаточности калия не проявляется. Чаще всего это происходит при истощении, длительных рвотах, поражениях почек. При этом ухудшается аппетит, расстраивается сердечная деятельность, изменяется состав пищеварительных соков и нарушается функция печени.
Из всех минеральных веществ, находящихся в молоке, калию принадлежит первое место. В 1 л коровьего молока в среднем содержится около 1,5 г калия. Почти столько же находится его в твороге, кисло-молочных продуктах и сырах.