Мацони, мацун, катык – разные названия одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока. Основная микрофлора этих продуктов – болгарская палочка и теплолюбивые молочно-кислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48–55 °C) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.
Пахта – это слегка кисловатая, мутная жидкость, остающаяся после сбивания (пахтания) масла из сливок или сметаны. По пищевым и диетическим достоинствам к пахте близка сыворотка, получаемая при створаживании молока для творога или сыра. Именно в них, а не в масле и твороге сконцентрирована часть биологически активных веществ, в частности лецитина и холина. Пахта сама по себе и обогащенные ею блюда способствуют образованию в организме легкорастворимых соединений холестерина. От такой добавки к диетическому и рациональному питанию становятся более эластичными стенки кровеносных сосудов.
Из пахты можно приготовить почти все те продукты, что готовят из цельного молока: простоквашу, ацидофилин, кефир, кумыс, творог. Творог из пахты – блюдо, словно специально созданное природой для людей пожилого возраста и для тех, кто опасается ожирения. Сыворотку широко используют для производства кваса, киселей, желе и т. д.
Простокваша обыкновенная – из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочно-кислых стрептококков: жиров 3,2 %, белков 2,8 %, углеводов 4,1 %; 56 ккал в 100 г. Простокваша должна иметь ненарушенный, достаточно плотный сгусток. Вкус и запах чистые, кисло-молочные, у ряженки – с привкусом пастеризации. Цвет белый или слегка кремоватый.
Ряженка – из молока, подвергнутого пастеризации при температуре не ниже 95 °C и сквашенного чистыми культурами термофильных рас (температуроустойчивых) молочно-кислого стрептококка.
Сыры – ценнейшие молочные концентраты. Сыры отличаются содержанием белка (20–28 %), жира (25–30 %), кальция (1000–1060 мг в 100 г) и фосфора (540–590 мг в 100 г). По уровню сбалансированности аминокислот являются непревзойденным продуктом. Содержание кальция в сырах в 100 раз больше, чем в мясе, и в 8 раз больше, чем в твороге. В 80–100 г сыра содержится суточная норма взрослого человека кальция и фосфора. Энергетическая ценность сыров превосходит калорийность говядины.
Ассортимент сыров – более 100 наименований. По способу изготовления все сыры можно разделить на натуральные – сычужные и переработанные – изготовленные из натуральных сыров с добавлением других компонентов, их еще называют – плавленые сыры. Сычужные сыры подразделяются на твердые, мягкие и рассольные. Эти сыры готовят путем свертывания молока сычужным ферментом с последующей обработкой сгустка.