В это же время в России появляются и первые школы по подготовке специалистов для молочного хозяйства. Первую такую школу создал в селе Едимоново (нынешняя Тверская область) автор первого неудавшегося в Петербурге молочного завода Н.В. Верещагин в 1871 г. В школе обучали грамоте, уходу за скотом, приготовлению творога, масла и сыра. А в 1911 г. около г. Вологды был основан институт молочного хозяйства.
Рост городского населения и наличие технической возможности перерабатывать большие количества молока потребовали увеличения его производства. Необходимо было повысить продуктивность дойного стада. С этой целью в Россию стали завозить имевшийся уже в Западной Европе высокоудойный скот. Впервые в Россию завезли голландских коров при Петре I в 1700 году. Животных разместили в пойме Северной Двины, богатой хорошими пастбищами. Путем скрещивания с местными коровами была создана старейшая русская порода – холмогорская.
Чем же объясняется такое внимание, оказываемое людьми молоку? Частично мы уже ответили на этот вопрос. Так, академик И.П. Павлов в своих опытах показал, что усвоение молока – для желудка самая легкая работа. Люди благодаря своему многовековому опыту давно убедились, что молоко как продукт питания лучше всего соответствует рецепту знаменитого мыслителя древности Гиппократа, который говорил, что «…пища должна быть целебным средством, а целебные средства должны быть пищей».
Во все времена молоко считалось самой легкой пищей и рекомендовалось, прежде всего, при больных желудках. Гиппократ за 400 лет до н. э. указывал на такие заболевания, при которых можно или нельзя употреблять молоко. По его словам, козье и кобылье молоко излечивает чахотку, коровье – подагру и малокровие, ослиное – многие болезни. Рекомендовал он пить молоко и нервным людям. Знаменитый врач Гален (131–200 гг.) считал, что причиной болезней является неправильное смешение «соков» организма, и предлагал использовать молоко ослицы для восстановления нормальных свойств «соков».
Упоминает о лечебных свойствах молока в своем «Каноне врачебной науки» знаменитый таджикский ученый Авиценна (Абу-Али Ибн-Сина), живший свыше тысячи лет назад. Он расценивал молоко как лучший продукт не только для детей, но и для людей «подвинутых в годах», советовал употреблять козье и ослиное молоко с добавлением соли или меда.
В средние века лечение молоком было забыто, только в конце XVI в. его снова стали применять сначала во Франции, а затем и в остальных странах Европы. Так, французский врач Раймонда Ресторо разработал на основе учения Гиппократа показания и противопоказания для лечения молоком. Сейчас, например, вызывает улыбку наивность тогдашних врачей Фабрициуса, Виллиса, Бонне, которые, рекомендуя молочное лечение для улучшения крови, предупреждали, что оно может при створаживании закупоривать сосуды и кишечник.