Возьмем 1 л свежего пастеризованного молока и 500 г кефира. Нальем молоко в кастрюлю и подогреем до 80 °C. До кипения нагревать нельзя, т. к. из кипящего молока творог не получится. Затем в молоко добавим кефир и убавим огонь, все время помешивая смесь. Через несколько минут начинается образование творожных хлопьев. Снимаем кастрюлю с огня и содержимое охлаждаем.
Если у вас нет термометра, готовьте творог на «водяной бане». Для этого потребуется две кастрюли, свободно входящие одна в другую. В меньшую наливаем молоко, а в большую – воду. На дно большой кастрюли ставим сетку, чтобы предотвратить разрушение эмали. Нагреваем воду до кипения и тут же в кастрюлю с молоком вливаем, помешивая, кефир. Полученную смесь нагреваем еще 15 минут, все время помешивая, до образования творожных хлопьев. Даем массе охладиться до комнатной температуры: за 2–3 часа мелкие хлопья соединятся в крупные.
Чтобы отделить творог от жидкости, достаточно откинуть его на дуршлаг. Когда основная жидкость стечет, ее не следует выливать, а используйте для приготовления оладий.
Творог перекладываем в марлевый мешочек и отпрессовываем. Для этого на творог в марле кладем обработанную кипятком дощечку, а на нее помещаем груз. Отпрессованный творог переносим в холодное место.
Если у вас нет кефира, его можно заменить простоквашей или, в крайнем случае, сметаной. Для приготовления творога нельзя использовать прокисшее молоко: в нем могут содержаться болезнетворные микробы.
Творог длительного хранения (старинный рецепт)
О соленом и сушеном твороге сегодня мало кто знает, а наши прабабушки обязательно готовили такой творог для зимы. Творог делали из обезжиренного на сепараторе или снятого молока. Молоко разных удоев собирали в одну емкость, подогревали до 32–37 °C и оставляли для образования сгустка самоквасом, т. е. за счет микроорганизмов в молоке, или заквашивали, добавляя 3–4 % простокваши хорошего качества. В течение первых 2–3 часов заквашенное молоко несколько раз перемешивали, а затем оставляли в покое на 10 часов до образования плотного сгустка.
Длинным ножом разрезали сгусток в разных направлениях на кубики размером 5 на 5 мм и ставили для отваривания в вытопленную русскую печь или духовку, нагревая до 43–45 °C. Затем оставляли на несколько часов.
Поверх выделившейся сыворотки получался упругий, кисловатый, с приятным ароматом творог. Его вынимали ситом или дуршлагом и складывали в мешок из бязи или марли, который подвешивали в прохладном месте для стекания сыворотки. Через 2–3 часа из творога отжимали излишки сыворотки, завязывали мешок и сверху придавливали его гнетом. Груз увеличивали до тех пор, пока сыворотка не перестанет отделяться из творога. После этого творог был пригоден для заготовки впрок.