Пирожки-расстегаи со свежей сельдью
– 3 кг сдобного дрожжевого теста
Для начинки:
– 6–8 сельдей
– 6–12 луковиц
– 1–2 ст. ложки растительного масла
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление лукового фарша: смешать почищенный и измельченный лук с растительным маслом.
Тесто раскатать в круглые лепешки. На тесто выложить сначала луковый фарш, а не него – по 2 пополам разрезанные сельди.
Оформить пироги так, чтобы их середина была открытой. Смазать расстегаи яйцом.
Выпекать пироги в умеренно горячей духовке до готовности.
Для выпечки таких пирогов вместо свежих можно использовать 6–8 штук соленых, вымоченных в молоке сельдей.
Расстегаи со свежей сельдью и с яйцами
– 1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленному по основному рецепту
Для начинки:
– 2–3 луковицы
– 50 г сливочного масла
– 8–10 филе небольших свежих сельдей
– 4–5 яиц
– рыбный бульон (или овощной отвар)
– соль
– молотый перец
Для смазывания:
– 1 яичный желток
– сливочное масло
– соль
Приготовление начинки: почищенный и мелко нарезанный лук обжарить в сливочном масле.
Филе сельди ополоснуть, обсушить и удалить из него мелкие косточки. Затем нарезать его небольшими кусочками и перемешать их с луком. Дать постоять 25–30 мин, потом посолить и поперчить по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить.
Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером чуть меньше чайного блюдца (толщина – около 1 см).
На середину каждой лепешки положить по нескольку кусочков сельди и посыпать их измельченными яйцами.
Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).
Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться (25–30 мин). Потом смазать их яичным желтком, взбитым с небольшим количеством соли.
Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку и выпекать около 15 мин. Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску) и смазать растопленным сливочным маслом.
После этого влить в каждый по 1/2–1 ст. ложке рыбного бульона (или овощного отвара).
Расстегаи «суздальские» с рыбой
– 3 кг сдобного дрожжевого теста
Для фарша:
– 1 кг рыбного филе
– 2 ст. ложки риса
– 3–4 яйца, сваренных вкрутую
– 1 сырое яйцо
– 50 г сливочного масла (или маргарина)
– 2–3 луковицы
– соль
– перец по вкусу
Из теста сделать шарики массой 100–150 г. Дать им расстояться (5–10 мин) и раскатать в круглые лепешки.
Приготовление фарша: половину рыбного филе (лучше осетрового) пропустить через мясорубку. Добавить очищенный, измельченный и обжаренный репчатый лук, почищенные и мелко нарубленные яйца, отварной рис.