Фарш перемешать, посолить и поперчить. Оставшееся филе нарезать небольшими продолговатыми кусочками.
На середину лепешек из теста положить фарш и кусочки рыбы. Края теста защипить так, чтобы середина пирожков осталась открытой.
Подготовленные расстегаи положить на смазанный жиром противень, дать расстояться и смазать яйцом.
Выпекать их в духовке при температуре 230–240 °C.
Расстегаи с грибами и рисом
Для теста:
– 400 г муки
– 3 ст. ложки растительного масла
– 25–30 г дрожжей
– 3/4 стакана молока
– 3 луковицы
– черный молотый перец
Для начинки:
– 200 г сушеных грибов
– 1 луковица
– 2–3 ст. ложки маргарина
– 100 г риса
– соль
– черный молотый перец
Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке и добавить муку. Замесить тесто и дать ему подняться.
Затем добавить в него 2 яичных желтка, 2 ст. ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8–10 мин.
Приготовление начинки: грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть и пропустить через мясорубку (или мелко порубить).
Лук почистить, измельчить и обжарить вместе с грибами (5–7 мин).
Жареные грибы с луком охладить и смешать с заранее сваренным рассыпчатым рисом. Посолить начинку и поперчить.
Из шариков теста раскатать круглые лепешки, положить на каждую начинку (70–80 г) и защипнуть края, оставив середину пирожков открытой.
Расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 мин для расстойки.
Выпекать пирожки при температуре 210–220 °C. Горячие расстегаи смазать сливочным маслом.
Пирог-расстегай по-московски с визигой и с осетровой головизной
Для опары:
– 200 г муки
– 1 стакан молока
– 10 г дрожжей
Для теста:
– 200 г муки
– 1/2 стакана молока
– 1 ч. ложка соли
– 1/2 ч. ложки пищевой соды
Для начинки:
– рис
– визига
– хрящи осетровой (или севрюжьей) головы
– лук
– осетровая тешка
Приготовление опары: дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды и положить в муку, не мешая. Затем влить теплое молоко и только после этого все тщательно размешать. Хорошенько выбить массу и поставить ее в теплое место подниматься.
Приготовление теста: когда опара хорошо поднимется, прибавить к ней соль, муку и влить еще теплого молока с распущенной в нем пищевой содой (чтобы тесто было пузырчатое). Дать тесту подняться.
Приготовление фарша из риса, визиги, хрящей осетровой или севрюжьей головы, лука и осетровой тешки: визигу предварительно замочить в холодной воде, до тех пор пока она не разбухнет. Затем эту воду слить, визигу залить свежей и поставить варить в кастрюле под крышкой на сильный огонь. Как только вода закипит, огонь убавить и варить визигу до готовности (т. е. до тех пор пока она не станет настолько мягкой, что будет разрываться при надавливании ногтем). После этого воду слить, а визигу мелко изрубить (или пропустить через мясорубку).