Из остатков теста скатать жгутики или тонкие полоски и закрепить их, смазав яйцом, в виде решетки на поверхности кулебяки. Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, сразу же смазать растопленным маслом и дать постоять 1–2 мин. Потом накрыть пирог чистой полотняной салфеткой или полотенцем.
Кулебяка с гречневой кашей, печенью и морковью
– 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
– 1/2 стакана бульона от печени
Для смазывания:
– 1 яйцо
– 3 ст. ложки растопленного сливочного масла
Для начинки из гречневой каши и лука:
– 1,5 стакана гречневой крупы
– 1–2 луковицы
– 2,5–3 стакана воды
– 50–60 г сливочного масла
– растительное масло
– соль по вкусу
Для начинки из яиц и зеленого лука:
– 6–7 яиц
– 100 г зеленого лука
– сливочное
– (или растительное) масло
– соль
Для начинки из печени:
– 800 г говяжьей печени
– 1 стакан бульона от печени
– 1–2 моркови
– 60–80 г сливочного масла
– 2 луковицы
– душистый перец горошком
– лавровый лист
– соль по вкусу
Приготовление начинки из гречневой каши и лука: крупу хорошо промыть холодной проточной водой. Затем переложить ее в кастрюлю, залить водой, подсолить и сварить рассыпчатую гречневую кашу (по необходимости можно подлить немного воды), сразу же заправить ее растопленным маслом.
Лук очистить, вымыть, очень мелко нарубить и хорошо обжарить в разогретом масле. Положить его в кашу и тщательно перемешать.
Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.
Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, до тех пор пока из него не выделится сок. Затем соединить его с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и хорошо перемешать.
Приготовление начинки из печени: вымыть ее, залить холодной водой и сварить – с очищенными и вымытыми морковью и 1 луковицей. За 5–7 мин до готовности добавить перец горошком и лавровый лист.
Оставшуюся луковицу очистить, вымыть и пропустить, вместе с охлажденными печенью и морковью, через мясорубку. Добавить горячий бульон, масло, соль, молотый перец по вкусу и все тщательно растереть деревянной ложкой.
Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в форме круга (так чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.