Состояние голода возникает при достаточно длительном перерыве в приемах пищи. При чувстве голода человек испытывает желание устранить возникшее ощущение приемом пищи и таким образом удовлетворить потребность организма в энергетических и пластических материалах.
А.В. Логинов пишет: «Состояние голода обычно проявляется в неприятных ощущениях, локализуемых субъективно в области желудка. Они появляются периодически через каждые 1-1,5 часа и длятся 15-20 минут. Одновременно наблюдается усиление моторной активности желудка, двенадцатиперстной и тонкой кишок, повышение секреции поджелудочной и кишечных желез.
В формировании чувства голода и определенной целенаправленной деятельности организма ведущая роль принадлежит возбуждению «пищевого центра». Под этим понятием И.П. Павлов подразумевал совокупность нервных образований в различных отделах головного мозга, формирующих реакции поиска, добывания и приема пищи, а также координирующих всю деятельность желудочно-кишечного тракта во время пищеварения.
Важное значение в деятельности пищевого центра имеют ядра гипоталамуса. Установлено, что в латеральных ядрах гипоталамуса находится центр, раздражение которого электрическим током ведет к повышенному потреблению пищи (гиперфагия), а его разрушение – к отказу от пищи, даже у голодающего животного. Этот центр называется центром голода. В вентромедиальных ядрах гипоталамуса расположен так называемый центр насыщения. Его раздражение вызывает отказ от еды (гипофагию), а разрушение ведет к повышенному потреблению пищи, увеличению массы тела и ожирению.
«Центры голода и насыщения» возбуждаются гуморальными и рефлекторными влияниями. При более или менее длительном отсутствии пищи уменьшается количество питательных веществ в крови, в частности глюкозы. Такая «голодная» кровь притекает к ядрам гипоталамуса и возбуждает нервные клетки «центра голода». Чувство голода, как правило, совпадает с периодическими сокращениями пустого желудка и тонкого кишечника. Эти сокращения вызываются нервными влияниями, идущими от латеральных ядер гипоталамуса. Одним из доказательств такого механизма служит перерезка блуждающего нерва. В этом случае периодические движения «голодного» желудка прекращаются. При сокращениях желудка и усиленной перистальтике тонкого кишечника возбуждаются механорецепторы гладкой мускулатуры этих органов. Импульсы от механорецепторов поступают к латеральным ядрам гипоталамуса и еще более повышают возбудимость «центра голода». Чувство голода усиливается при активной физической работе, низкой температуре окружающей среды и действии ряда других факторов, повышающих метаболизм и расход питательных веществ».