Черешневую пасту можно ароматизировать добавлением корицы или вишни, красной или черной смородиной.
Черешневое сусло
Перезревшая темная черешня или смесь темной и светлой черешни, с преобладанием темной или "птичьей", лимонная кислота
Обсохшую промытую черешню избавляют от плодоножек, если червивая, ее замачивают на час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды) и затем ополаскивают. Черешню избавляют от косточек и раздавливают. Вместе с черешней можно раздавить и несколько косточек, сусло от этого приобретет приятный привкус. В массу подливают немного воды, можно добавить несколько черешневых косточек и быстро разогревают в другом, большем баке с горячей водой, чтобы масса приобрела температуру 70 oC. При этом массу периодически помешивают. Указанную температуру поддерживают около 20 минут. Сок процеживают и оставляют протекать через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Протекший сок можно слегка подкислить лимонной кислотой (10 15 г на 10 л сусла). Черешневое сусло можно стерилизовать в открытых бутылках 10 минут при температуре сусла 75 oC (по способу G) или в закрытых бутылках в течение 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC (по способу Н). Сусло можно стерилизовать также в закрытых банках (по способу Q). Черешневое сусло можно приготовить также выщелачиванием паром (по способу J).
Хорошего качества черешневого сусла достигают смешиванием с вишневым соком в соотношении 1:1.
Засахаренная черешня
Зрелая, ни в коем случае перезрелая черешня, сахар Черешню перемывают, избавляют от плодоножек, возможно и косточек. Далее действуют по способу М.
Сушеная черешня
Зрелая, даже перезрелая черешня, сахар
Черешню перебирают, промывают, высушивают, удаляют плодоножки. Затем ее подсушивают на ярком солнце или в духовке при 35 - 40 oC так долго, чтобы из нее можно было удалить косточки. Черешню без косточек погружают в кипящий раствор, приготовленный из равных весовых долей воды и сахара, разогревают почти до кипения, снимают с плиты и оставляют до следующего дня засахариваться. На следующий день ее снова разогревают до кипения и оставляют охлаждаться. Затем ее отцеживают, оставляют обсохнуть и сушат на решетках в одном слое сначала при 60 oC, а досушивают при 50 oC. Засушенная черешня должна быть мягкой, но при сдавливании из нее не должен течь сок.
Сушеную черешню используют для наполнения теста вместо изюма, для изготовления которого нужны сорта винограда без косточек, которые у нас не возделываются.