Яблочная паста
Хорошо вызревшие яблоки, возможно и менее пригодные На 1 кг яблочного пюре 500 г сахара
У яблок обрезают поврежденные места, их промывают, очищают от кожуры, удаляют плодоножки и чашелистики и разрезают на куски. К подготовленным яблокам подливают немного воды и отваривают под крышкой до полуразмягчения; затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов. Яблочное пюре взвешивают, в широкой кастрюле доводят до кипения и при постоянном помешивании выпаривают, чтобы его объем уменьшился на треть. К загустевшему пюре постепенно примешивают отвешенное количество сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую густую пасту разливают по металлическим формам, смазанным маслом или выливают на противень или на пергамент (положенный на лист), намазанные маслом, длинным ножом быстро разглаживают поверхность и сушат по способу N.
Яблочное "масло"
Дикие или опавшие яблоки На 1 кг яблочного пюре 750 г сахара, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/4 чайной ложки молотой гвоздики
У яблок удаляют поврежденные места, плодоножки и чашелистики и разрезают на крупные куски. Подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Мягкие яблоки пропускают через машинку для отжатия фруктов. Яблочное пюре взвешивают и по частям выпаривают в широкой кастрюле, чтобы оно загустело. Постепенно добавляют сахар и пряности и варят дальше, чтобы оно достаточно загустело. Горячим пюре заполняют нагретые банки, немедленно закрывают и стерилизуют:
а) методом "вне банок": заполненные, закрытые банки немедленно переворачивают и оставляют охлаждаться. Температура "масла" при заполнении должна быть не менее 85 oC;
б) в стерилизационном баке; закрытые банки устанавливают в бак с горячей водой, доводят до кипения и стерилизуют четверть часа при 98 oC. По окончании стерилизации банки вынимают и оставляют охлаждаться на воздухе или в стерилизационный бак приливают холодную воду, а теплую отливают.
Яблочное сусло
Зрелые, менее привлекательные и опавшие яблоки, возможно и поврежденные вредителями или слегка пораженные паршой (не пригодны, однако, подгнившие или заплесневелые)
Условием хорошего качества сусла являются достаточно зрелые и сочные яблоки. Менее зрелые яблоки можно оставить дозреть на несколько дней в ящиках из планок. Из незрелых яблок сусло получается терпким. Наоборот, из мучнистых или перезревших яблок сусло получается пресным, но ароматным; также оно плохо осветляется и фильтруется. Сусло хорошего качества получают из яблок разной спелости. Ароматное сусло получают из мелких яблок.