В домашних условиях замораживание ускоряют тем, что одновременно замораживают малое количество плодов, которые кладут в морозильник при минимальной степени холода. Тем самым удается быстро пройти область от 0 oC до -8 oC, где вырастают большие кристаллы льда. Далее плоды замораживают при наинизшей температуре, которая может быть достигнута в холодильнике.
Замораживают принципиально только свежие, полностью зрелые плоды, из фруктов, прежде всего, редкие виды (клубника, ежевика, малина, персик, абрикос), которые после размораживания подают в сыром виде.
Перед замораживанием кладут в подходящую посуду. Она должна быть водонепроницаемой, чтобы при замораживании не вытекал сок, чтобы не улетучивались водяные пары и не высыхали продукты, при этом она не должна слишком изолировать тепло, чтобы время замораживания излишне не продлевать. Для этого пригодны полиэтиленовые мешки, а для некоторых плодов и пластмассовые баночки (от йогурта, бутербродного масла и т.п.). Как тару особенно нельзя использовать посуду стеклянную, фарфоровую и металлическую. Банки наполняют и закрывают так, чтобы в них осталось небольшое количество воздуха, слишком сильно наполненные банки, однако, не годятся, так как продукты после замораживания увеличивают свой объем, что может разрушить банки. Мешки закрывают резинкой (горловину мешка плотно сворачивают над продуктами и закрепляют резинкой) или сваривают (содержимое мешка уплотняют ладонью, выпускают как можно больше воздуха, а шов вплотную над продуктами, положенными на край стола, накрывают газетой и прогревают горячим утюгом), пластмассовые баночки закрывают плотно прилегающей крышкой или фольгой или полиэтиленом и хорошо закрепляют самоклеющейся лентой. Для лучшего использования морозильного объема целесообразно укладывать наполненные мешки в прямоугольных коробках: мешок перед наполнением вложить в такую коробку и закрыть резинкой. Картонные коробки укладывают в морозилку на полиэтиленовую пленку, чтобы они не примерзли ко дну.
Хорошо бы на каждой коробке обозначить вид продукта и дату замораживания.
Фрукты
очищают, избавляют от избыточной воды просушкой на сите или на сложенном полотенце и замораживают одним из четырех способов:
1. Насухо. Уложить как можно плотнее в мешок, мелкие фрукты можно разложить одним слоем на подносе из искусственного материала на фольге и поставить охлаждаться, через 2 часа их пересыпать в мешок и после закрывания заморозить. Насухо не морозят фрукты, которые темнеют (персики, абрикосы).
2. Пересыпанные сахаром. 1 кг подготовленных фруктов пересыпают 150 300 г сахара, при использовании менее кислых фруктов сахар смешивают с двумя чайными ложками лимонной кислоты, которая во фруктах стабилизирует витамин С. Сахар предохраняет плоды от окисления и способствует образованию меньших ледяных кристаллов.