3. Протертые фрукты через сито или мясорубку. Перемешивание не применяют, так как попадающий воздух затрудняет доступ холода. Фрукты, которые темнеют (яблоки, персик, абрикос) перед протиранием отваривают. Пюре часто смешивают с сахаром (150 - 300 г на 1 кг пюре).
4. Залитые сахарным сиропом. Сироп готовят менее сладким, чем для компота, для заливки менее кислых фруктов его подкисляют лимонной кислотой (1/2 - 1 чайная ложка на 1 л сиропа).
Овощи
после очистки, если необходимо, режут и, кроме огурцов и помидоров, отваривают: погружают в кипящую подсоленную воду (объемом втрое больше объема овощей) и быстро доводят до кипения, чтобы зря не потерять питательные вещества. Меньшие кусочки варят в течение 5 минут, большие в течение 10 минут. Варка подавляет окислительные ферменты, среди них также липазу, которая ускоряет окисление жиров и остается активной при низких температурах (овощи тоже содержат небольшое количество жиров, которые после окисления неблагоприятно действуют на вкус). После отваривания овощи быстро охлаждают в холодной воде и оставляют просыхать на сите. Перед кухонным приготовлением овощи выкладывают для незначительного размораживания и быстро кладут в кипящую воду или на разогретый жир.
Грибы
замораживать можно любого вида, при этом они должны быть свежими, молодыми и здоровыми. Перед замораживанием их следует отварить или потушить. Никогда не морозят сырые грибы.
Стерилизация овощей
Овощи можно в домашних условиях безопасно стерилизовать в сладкокислой заливке, для нее хватит нагрева до 100 oC, если консервировать овощи в соленой заливке, то для нее потребуется температура выше 100 oC (обычно 121 oC), которой в домашних условиях нельзя достичь. В промышленности для этой цели служат автоклавы, в них достигается необходимое высокое давление и температура. Иногда в домашнем хозяйстве проводят многократную стерилизацию при 100 oC, однако это не обеспечивает безопасности. Недостаточно простерилизованные консервы - требуется знать каждому - могут содержать бутулотоксин, который способствует смертельному отравлению. Хотя он появляется очень редко, его действие очень опасное.
Овощи в сладкокислой заливке стерилизуют по отдельности или в смеси. Овощи очищают, при необходимости снимают кожуру и разрезают на пригодные куски. Большинство видов обваривают:
- в воде: горошек;
- в подсоленной воде (100 г соли на 1 л воды): морковь, фасоль, кольраби, перец сладкий, перец острый и капусту белокочанную;
- в подкисленной воде (1 л уксуса на 1 л воды): цветная капусту, лук, сельдерей и брокколи.