Овощи обваривают так долго, чтобы они соскальзывали со спицы.
Укладывают в банки:
а) горячими - заливают горячей заливкой и быстро стерилизуют. Неполные банки ставят в воду с температурой 90 oC и подогревают до соответствующей температуры в течение 5 минут;
в) холодными - отваренные овощи охлаждают в холодной воде, сцеживают и оставляют просыхать. Этот способ, однако, менее выгоден, так как приводит к большим потерям витаминов и выщелачиванию минеральных солей.
Красную свеклу отваривают в кожуре почти до размягчения, очищают и крошат. Огурцы, помидоры, патиссоны и лук, используемые как добавки, стерилизуют сырыми.
Приготовленные овощи отвешивают, раскладывают по банкам, перекладывают ополоснутыми пряностями и другими добавками и заливают горячей заливкой. Ее концентрация зависит от того, как сильно заполнена банка. При соотношении около 60 % овощей и 40 % заливки заливку готовят послабее: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли и около 100 г сахара. Если овощи отваривали в подсоленной воде, то снижают количество соли в заливке.
Банки закрывают крышками, устанавливают в стерилизационный бак с водой около 60 oC и подогревают за 20 минут до температуры стерилизации 90 oC. Банки с объемом 0,4 л стерилизуют 20 минут, банки с объемом 0,7 0,9 л - 25 минут. Затем банки из бака вынимают и охлаждают (по способу В, стр. 60).
Диабетические и низкоэнергетические продукты
Обе группы продуктов приготовляют без сахара, который заменяют искусственными сладкими веществами - сахарином, цикламатом, ксилитом, маннозой, а для диабетиков вдобавок сорбитом (с точки зрения снижения энергетики, сорбит для низкоэнергетических продуктов не пригоден). Изделия подслащивают по вкусу.
Без сахара варят компоты, фрукты в собственном соку, джемы, варенья, фруктовые пюре, овощи в сладкокислой заливке, как низкоэнергетические напитки используют джусы и замороженные фрукты. На диабетических продуктах следует отметить, сколько фруктов содержится в 100 г продукта и подсчитать его пищевую ценность вместо 100 г фруктов.
Компоты, фрукты в собственном соку, фруктовые пюре, овощи в сладкокислой заливке и замороженные фрукты готовят по рецептам, приведенным в этой книге, но вместо сахара кладут другое сладкое вещество. Джемы и варенья, однако, требуют другого приготовления.
Для приготовления джема без сахара для диабетиков выбирают сочетание менее зрелых фруктов (которые имеют больше пектиновых веществ, чем зрелые фрукты) и фруктов хорошей зрелости (которые придадут изделиям хороший цвет и вкус). У джема, произведенного без сахара, надо учитывать то, что джем не будет желировать так, как джем, приготовленный с сахаром (для хорошего желирования требуется достаточное количество пектиновых веществ, кислот и сахара).