Из ягод, которые остались на ткани после вытекания сока, можно приготовить мармелад.
Ежевичное сусло
Садовая или дикорастущая ежевика На 1 л сока 0,2 л воды и 60 - 100 г сахара
Перебранную ежевику пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному комбайну. Сок можно получить также теплым путем: раздавленную ежевику незначительно заливают водой и на водяной бане разогревают при постоянном помешивании до температуры 75 oC: указанную температуру поддерживают в течение 10 - 15 минут. Горячую массу или сок, отжатый холодным путем, оставляют протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Сок разбавляют водой и подслащивают. Когда сахар растворится, сусло разливают по бутылкам и стерилизуют или в открытых бутылках при температуре сусла 75 oC в течение 10 минут или в закрытых бутылках при температуре воды 80 - 85 oC также 10 минут (см. способы G и Н). Сусло также можно стерилизовать в закрытых банках - см. способ Q.
Ежевичный сироп
Хорошо вызревшая садовая или дикорастущая ежевика На 1 л сока 1,5 кг сахара и 6 г лимонной кислоты
Перебранную ежевику укладывают по частям в сито, ополаскивают под текущей водой и раздавливают. На 1 кг ежевики добавляют 3/4 л воды и ставят на 12 часов в прохладное место. Смесь профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Количество сока измеряют, подогревают до 80 oC, добавляют сахар и лимонную кислоту и разливают по бутылкам почти до горлышка. Бутылки немедленно затыкают пробковыми затычками, вываренными в воде, укладывают или устанавливают вверх дном в ящики или в корзины и прикрывают платком.
Отпаренный ежевичный сок
Хорошо вызревшая садовая или дикорастущая ежевика На 1 кг ежевики 300 г сахара
Перебранную ежевику укладывают по частям в сито, ополаскивают под текущей водой. В высокий, большой (лучше стерилизационный) бак укладывают деревянный вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На вкладыш ставят эмалированную или другую кастрюлю из нержавеющего материала, в которую будет стекать сок. На большой бак кладут 2 полотна так, чтобы нижнее полотно, которое должно быть гуще, было больше прогнуто. Полотна укрепляют по контуру бака веревкой, чтобы они хорошо держали тяжелые ягоды. Ежевику пересыпают сахаром, насыпают на верхнее полотно, все поверхность закрывают фольгой или пергаментом, чтобы перехватывать капли испаряющейся воды. Бак закрывают плотно прилегающей крышкой (отверстие для термометра затыкают), а концы полотен связывают над крышкой, чтобы они не загорелись. Заправленный бак ставят на плиту, воду доводят до кипения и при спокойном кипении отпаривают около 1 часа. Между тем вываривают новые пробковые затычки.