изготавливается из твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы
Группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы;
Группы В – из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины не ниже муки из мягкой стекловидной пшеницы
1-й класс изделий из муки высшего сорта; 2-й класс – из муки первого сорта.
Типы макаронных изделий в зависимости от формы: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) фигурные (ракушки, звездочки, алфавит).
Крупа – целые или дробленные зерна, полностью или частично избавленные от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Химический состав: 7-13% белков, 55-77% углеводов и 0,6-5,8% жиров.
Крупы с низким содержанием клетчатки (манная рисовая) отличаются высокой усвояемостью и рекомендуются для диетического и детского питания
Разновидности круп
' в зависимости от используемого зерна – пшеничные, гречневые, кукурузные, овсяные, ячменные;
• по способу обработки зерна – на целые, дробленые шлифованные, дробленые нешлифованные, плющеные;
• по характеристике продукта – на сорта;
• по размеру крупинок – на номера.
Крупа рисовая делится на рис шлифованный (сорта экстра, высший, первый, второй и третий) и рис дробленый шлифованный (на сорта не делится).
Виды кукурузной крупы: кукурузная шлифованная, кукурузная крупная, кукурузная мелкая.
Марки манной крупы в зависимости от типа пшеницы: М (из мягкой), Т (из твердой), МТ (из смеси мягкой и твердой пшеницы).
Пшеничная крупа подразделяется на пять номеров, номера с 1 по 4 – Полтавская, номер 5 – Артек.
Мука – порошкообразный продукт, полученный в процессе размола зерна. Разновидности муки: пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная. В зависимости от химического состава, степени обработки и очистки зерна муку делят на сорта, а по способу применения – на типы
Два типа пшеничной муки: макаронная; хлебопекарная. Сорта: крупчатка, высший, первый, второй обойная.
Ржаная мука производится только хлебопекарная и делится на три сорта – сеяная, обдирная и обойная. Химический состав: в пшеничной и ржаной муке содержится 6,9-12,9% белков, 55,8-67,7% крахмала и 0,9-1,9% жиров; в соевой муке– повышенное количество белков (38,5-48,9%) и жиров (до 20,2%).