– ребра свиные; 3-й – рулька (предплечье) и голяшка (подбедерок).
Особенности изготовления:
1.) Копчено-запеченные продукты из свинины изготавливают только высшим сортом: окорок ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон столичный и любительский, пастрома.
2.) Запеченные и жареные продукты из свинины выпускают также только высшим сортом: буженина запеченная, жареная; карбонат запеченный, жареный; шейка запеченная.
Копчености и крупнокусковые изделия из говядины: рулет из задних окороков, рулет из грудинки, говядина копченая, язык копченый, язык в шпике. Изделия из баранины: окорок, рулет, грудинка, шашлык в оболочке, каурма.
Условия и сроки хранения: вареных продуктов при температуре от 0 до 8' С – не более 4 сут.; ветчины в оболочке – не более 72 ч.; вареные продукты, упакованные под вакуумом хранят не более 6 сут., копчено-вареные – не более 5 сут.; сырокопченые при температуре от 0 до 4"С не более 30 сут.
62. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ
Мясные консервы – изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, герметически укупоренные и стерилизованные. Обладают высокой пищевой ценностью, способны сохраняться без потери качества длительное время. Классификация мясных консервов:
• по виду сырья – на мясные (из мяса животных и птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясо-растительные, сало-бобовые;
• по виду тары – в металлической таре и стеклянных банках;
• по режиму тепловой обработки – стерилизованные и пастеризованные;
• по назначению – закусочные, обеденные, для детского и диетического питания.
Консервы мясо-растительные вырабатывают из всех видов мяса и мясного фарша с добавлением растительного сырья в объеме 80% от массы консервов. Разновидности: мясо-бобовые, мясо-крупяные мясо-макаронные, мясо-овощные. Сало-бобовые консервы изготавливают из гороха или фасоли с добавлением животного сала, бульона.
Консервы для детского питания готовят из высококачественного сырья только в измельченном виде. Разновидности: гомогенизированные, пюреобразные, мясо-овощные супы-пюре; мясо-овощные обеденные блюда.
Маркировка мясных консервов.
Потребительская тара (банки) должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием данных:
1. наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; его подчиненность и товарный знак;
2. наименование консервов;
3. сорт (при наличии сортов)
4. масса нетто;
5. обозначение нормативно-технической документации (НТД) на продукцию;
6. основной состав консервов (например, говядина, жир, лук, пряности);