на:
1.) неразделенную – рыба в целом виде;
2.) потрошеная с головой;
3.) потрошеная обезглавленная.
Показатели качества охлажденной рыбы: внешний вид и разделка (взаимосвязаны с видом рыбы); консистенция (должна быть плотной, в местах реализации допускается слегка ослабевшая, но не дряблая); запах (свойственный свежей рыбе данного вида).
Особенности упаковки
• охлажденную рыбу упаковывают в тару (ящики, бочки) со льдом;
• массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы
• в каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы.
Хранение: при температуре от 0 до -2'С. Срок хранения: крупной рыбы – 10-12 суток, мелкой – 7-9 суток.
Способы заморозки рыбы: сухой; искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками (не более 12 кг). Возможно льдосоляное бесконтактное и контактное замораживание рыбы при отсутствии на предприятиях морозильных мощностей, а также в период массового поступления рыбы.
Температурный режим
• температура в теле рыбы или толще блока должна быть не выше -18'С при сухом искусственном замораживании;
• не выше -10'С при естественном
• не выше -6'С при льдосоляном замораживании. Виды мороженой рыбы: глазированный или негла-
зированный.
Глазурь – слой ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы. Особенность: лососи, осетровые, белорыбица, семга, нельма, скумбрию изготавливают только в глазированном виде.
При промышленной переработке возможна обработка мороженой рыбы водным раствором поливинилового спирта (ПВС). Защитное покрытие из ПВС должно быть в виде эластичной пленки, равномерно и плотно облегающей поверхность мороженной рыбы.
Мороженую рыбу различают по длине или массе в соответствии с требованиями ГОСТ 1368-91
Мороженая рыба по видам разделки: неразделенная обезглавленная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; кусок – потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником разрезанная на куски массой не менее 0,5 кг; спинка – рыба, у которой брюшная часть с головой удалены.
По качеству мороженую рыбу подразделяют на два сорта – первый и второй.
Показатели качества мороженой рыбы: внешний вид (после размораживания); разделка; консистенция (после размораживания); запах (после размораживаний или варки).
Виды упаковки мороженой рыбы: дощатые ящики (40 кг); ящики из гофрированного картона (40 кг) рогожные тюки; упаковочные ткани, льно-джуто-кенафные мешки, корзины, короба и др.
Транспортировка: в рефрижераторных вагонах (от -9 до -12'С); в автомобилях (не выше -9'С).