Йогурт – разновидность диетического продукта при производстве которого используется смесь свежего и сухого обезжиренного молока до содержания Сомо 11%; а также молочный термофильный стрептококк и болгарская палочка в соотношении 1:1. Показатели качества диетических кисломолочных продуктов: внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, массовая доля жира, сухие вещества, витамин С, кислотность.
Сметана – продукт сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Высококалорийный продукт с содержанием жира от 10 до 40%. Ассортимент сметаны: Диетическая (10% жира); Сметана 15, 20, 30 и 36%-й жирности; Любительская (40% жира); Сметана с наполнителями. Показатели качества сметаны: цвет, вкус, запах, консистенция, содержание жира, кислотность.
74. МАСЛО И ЕГО РАЗНОВИДНОСТИ
Масло коровье – пищевой продукт, получаемый концентрацией жира коровьего молока.
Основные свойства: обладает высокой калорийностью, хорошими вкусовыми качествами, легкой усвояемостью и ценным жирнокислотным составом; содержит витамины A, D, Е.
Процесс производства: получают из сливок сбиванием или термическим (вакуумным) преобразованием.
По технологии производства масло подразделяют на сливочное и топленое.
Топленое масло вырабатывают перетапливанием нестандартного сливочного масла; оно должно содержать влаги не более 0,7%.
Виды сливочного масла: вологодское, несоленое сладкосливочное; несоленое кислосливочное; соленое сладкосливочное; соленое кислосливочное; любительское сладкосливочное несоленое; любительское кислосливочное несоленое; любительское сладкосливочное соленое; любительское кислосливочное соленое; крестьянское сладкосливочное несоленое; крестьянское кислосливочное несоленое; крестьянское сладкосливочное соленое.
Сладкосливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочных бактерий, а кислосливочное – с их использованием. Содержание влаги не превышает 16%. В любительском масле массовая доля влаги – 20%. а в крестьянском – 25%.
Показатели качества: вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет, массовая доля (в %) жира, влаги и поваренной соли, титруемой кислотности и микробиологические показатели.
Особенности упаковки и маркировки: по ГОСТ 37-
91 органолептические показатели качества коровьего молока, упаковка и маркировка оцениваются по 20-балльной шкале: вкус и запах – 10; консистенция и внешний вид – 5; цвет – 2; упаковка и маркировка – 3 балла.
Сортность масла: в зависимости от общей балльной оценки и оценки вкуса и запаха масло делят на