Уха (Синельников, Лазерсон) - страница 3
На 1 кг рыбы - по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 2 >1 />2-3 л воды.
Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу - ершей и окуней - следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.
Для того чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20 минут.
Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, расстегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.
Приправляют уху, как правило, корицей, гвоздикой, перцем и… все! Хотя, чем больше и разнообразнее набор пряностей, тем уха лучше. В старину уха с гвоздикой называлась «черною», с перцем - «белою», а без пряностей - «голою». Если в нее добавляли шафран, то она уже переходила в разряд «янтарной» (отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана и влейте в снятую с огня кастрюлю - уха станет золотистой и ароматной). В нее шли только любимые в русском народе продукты.
Например, «барскую» уху варили в огуречном рассоле - эдакий барин, обжора и жуир, заказывал ее, родную, с утреца на опохмелку: потому как «пьяная» уха была вчера - такую когда-то варили на кислых «штях». Нет, не на супе из квашеной капусты, а в очень остром, сильно газированном квасе. Да вы сами наверняка читали об этом у Гоголя в «Мертвых душах»: «День, кажется, был закончен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном…»Причем здоровым сном, и вот почему. В «Журнале общеполезных сведений» за 1835 год приводится следующий рецепт.