Уха (Синельников, Лазерсон) - страница 6
Влить в кастрюлю >1/>2 стакана мадеры (можно меньше, по вкусу), искрошить пшеничный хлеб и положить нарезанный кружками лимон.
Естественно, самую благородную, «красную», уху варили из осетра, белуги, севрюги, стерляди и иной красной рыбы (да, именно «красной», то есть «красивой» - так на Руси называли все семейство осетровых). Именно такой ухой и угощал назойливый Демьян своего бедного соседа Фоку:
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха,
вот стерляди кусочек!
Утонченные гурмэ утверждают, что ежели умный повар достанет для ухи осетровую рыбу, то прежде, чем удовлетворенно выключить под кастрюлей газ, он плеснет в нее щедрой рукой стакан несладкого шампанского (лучше всего брют). Осетровые любят роскошь - это правда.
1 кг ершей, 1-1,5 кг стерляди или осетрины, 2 головки репчатого лука, 3-4 корня петрушки, 3-4 ломтика корня сельдерея, 1 пучок зелени укропа, >11>2 стакана икры разделанной рыбы(ершей, окуней), 3-4 столовые ложки рубленого зеленого лука, >1 />2 лимона, >1/>2 бутылки шампанского, соль.
Сварить уху из ершей с кореньями, процедить и осветлить икрой. Стерлядь или звенья осетрины порезать на куски, вытереть насухо полотенцем, опустить в горячую прозрачную уху и варить на слабом огне (10-15 минут с момента закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выложить в суповые тарелки, посыпать зеленью укропа и осторожно залить процеженной ухой. Шампанское подать отдельно или (для острого вкуса) влить его в уху. К ухе подать ломтики очищенного от кожицы и семян лимона и мелко нарезанный зеленый лук.
Все это, конечно, хорошо, вкусно и изысканно, только вряд ли вы сможете приготовить осетровую уху, да еще с шампанским, на рыбалке, если, конечно, не живете там, «где Сена впадает в Каспийское море»… Уха - ритуал, почти религиозный обряд. И совершать его надо в специально отведенном месте, а не за обеденным столом, где с божественным блюдом соседствуют тривиальная докторская колбаса, какой-нибудь (пардон!) заливной язык или (не дай бог!) салат Оливье. Уха должна быть рыбацкой! Выловили - выпили, сварили - выпили, съели - и еще разок выпили, а потом выпили-поговорили… Разве так за покрытым скатертью столом и в окружении столового серебра получится?!
Настоящая уха должна надышаться дымком костра - на Полесье рыбаки в снятую с огня юшку окунают и быстро выдергивают березовую палку с обугленным концом - «ожуг», а то и просто бросают щепоть золы. Знатоки иногда приправляют уху щепоткой сухих лесных грибов (шампиньоны отдыхают!), что придает ей нежно-сладковатый вкус и особый аромат. Днепровские рыбаки (впрочем, так делают все!) в самом конце приготовления ухи вливают в котелок чарку водки. В результате уха приобретает своеобразный пикантный привкус, а кроме того, дольше не скисает (хотя кто ей даст скиснуть!). Грамм 50-100 на котелок будет достаточно, и не жалко - водка придаст блюду некую остроту, рыбе - белизну и крепость, а вам напомнит о том, что под уху шампанское пьют «только недорезанные помещики» (М. Булгаков). Об этом же пишут и наши «дорогие соотечественники» Петр Вайль и Александр Геннис в замечательной книге с символическим названием «Русская кухня в изгнании»: