Уха (Синельников, Лазерсон) - страница 7
Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека - как Пушкин и Лермонтов, слон и моська, очи черные и очи страстные. Конечно же, уха - это обряд. Может быть, даже прежде всего - обряд… Вопрос о том, следует ли подавать к ухе водку - в холодном, запотевшем, со слезой графине, - является преступным сам по себе и в качестве такового ответа не требует…
Чувствуете, что творят с нашими там, в мире небоскребов, наживы и чистогана? Вот она - русская кухня в изгнании! Водку к ухе - в запотевшем графине! Да где ж его взять-то в лесу? Запотевший да еще, небось, и хрустальный, с вычурной притертой пробкой! Но зачем все это? Бросил сетку с бутылками в холодный ручей так, чтоб этикетки поотклеивались и уплыли вниз по течению. Да-да, именно сетку - не с «чекушкой» же вы на рыбалку собрались?! Кстати, без этикеток водка гораздо «правильнее» - не так важно, «Московская» или «Русский стандарт», важно, с кем пьешь и подо что. Перед рыбацкой ухой все чины - тьфу! - только строчки в штатном расписании.
400 г рыбной мелочи (ерши, окуни и др.), 200-250 г судака, 200-250 г налима, 5-6 небольших картофелин, 2-3 мелких луковицы, корень петрушки, 10-12 горошин перца, пучок петрушки или укропа,лавровыйлист,сольповкусу,2лводы.
Мелкую рыбу выпотрошить, положить в марлю, которую завязать узлом. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить нарезанную петрушку, лук (целиком), соль, лавровый лист и продолжать варить примерно 1 час при слабом нагреве. Затем марлю с рыбой вынуть, а в кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель и варить до полной его готовности. За 15 минут до окончания варки в котелок с ухой опустить подготовленные порционные куски рыбы. В миску с ухой положить мелкорубленую зелень петрушки или укропа.
1 кг свежей рыбы (судак, щука, крупный окунь, треска, ерш), 1 головка репчатого лука, корень петрушки, корень сельдерея, черный и душистый перец горошком, 1 лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль.
Рыбу очистить, филе отделить от костей и кожи. Головы (без жабр), кости и кожу тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, обжаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить на медленном огне, тщательно снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет приятный вкус. После этого бульон процедить, опустить в него рыбное филе, нарезанное на порционные куски, и поставить варить. Когда рыба сварится, вынуть ее шумовкой из бульона, положить на блюдо, бульон еще раз процедить. Перед подачей к столу в тарелки положить разогретые кусочки рыбы, налить бульон, заправив его мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.