Уха (Синельников, Лазерсон) - страница 9
А вот и еще рецепт. Как писали в старинный поварских книгах, «другим манером».
Налим весом 500-600 г (желательно с молоками), мука - 2-4 столовые ложки, яйцо - 1, лук - 2 шт., перец - 5-7 горошин, лавровый лист, морковь - 1, петрушка - 1 корень, перец молотый, каперсы - 1 столовая ложка, масло сливочное - 1 столовая ложка, маслины - 10 шт., лимон - >1/>2, вода - 2 л.
Рыбу выпотрошить (отложив молоки и печень), вымочить и осторожно снять с нее кожу. От костей отделить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить 15-20 минут с целой луковицей, лавровым листом, перцем (горошком), мелко нарезанными корнями моркови и петрушки. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 минут в кипящий бульон. Вынуть шумовкой, дать ему остыть и нарезать кружочками.
В бульон опустить молоки, печень налима и сварить их. За 3 минуты до готовности опустить в кастрюлю кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой положить маслины, кружочек лимона.
У одесситов пользуется популярностью рыбный «кижок» - юшка без каких-либо добавок. Ее разливают по тарелкам, и уже каждый едок по желанию разбалтывает в бульоне приправу - смесь из толченных в соли перца и чеснока, помидоров, зелени. В низовьях Днепра и Буга рыбу из ухи иногда выкладывают на тростники и едят отдельно, поливая «саламуром» - толченным с солью чесноком, разболтанным в стакане юшки. Так делали, кстати, и запорожские казаки, они готовили «щербу» - сваренную на рыбной ухе муку. В низовьях Днестра рыбаки частенько готовят «присол» - «чистую», только чуть присоленную уху из рыбьей мелочи» (отварная рыба в слабосоленом бульоне). Оттягиваются южане и малороссы!
500 г мелкой рыбы, 500 г судака (или леща, или щуки), 600 г картофеля, 100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 75 г томата-пюре, 25 г сливочного масла, 25 г шпика, 10 г чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль
Из мелкой рыбы и обрезков крупной сварить бульон, добавить лавровый лист и черный перец горошком, процедить и довести до кипения. В кипящий бульон опустить нарезанный дольками картофель, мелко нарезан-ный репчатый лук, коренья петрушки и варить 10-15 минут. Затем добавить порционные куски рыбы без кожи и костей, пассерованный на сливочном масле томат-пюре, соль и варить еще 10-15 минут. Уху заправить шпиком, растертым с толченым чесноком. При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки.